智慧树知到《农产品加工工艺学》章节测试答案
第一章
1、苹果果皮由几层厚的角质化细胞构成。
A:对
B:错
答案: 对
2、橄榄属于核果类水果。
A:对
B:错
答案: 对
3、仁果类水果最适宜于加工果酱和果汁。
A:对
B:错
答案: 错
4、当果实逐渐成熟时，（ ）与纤维素分离，果胶处于溶解状态。
A:原果胶
B:高果胶
C:低果胶
D:红果胶
答案: 原果胶
5、果胶可以分为 两个大类。
A:可溶性果胶
B:酸溶性果胶
C:不溶性果胶
D:水溶性果胶
答案: 可溶性果胶,不溶性果胶
第二章
1、败坏指产品在加工过程中或在保藏期间生产不符合要求的变化。
A:对
B:错
答案: 对
2、败坏起主导作用的是有害微生物的危害。
A:对
B:错
答案: 对
3、用某些有益微生物活动可以抑制其它有害微生物活动。
A:对
B:错
答案: 对
4、酵母菌和霉菌耐低温的能力强，（ ）霉菌仍能活动。
A:-15.5℃
B:-9.5℃
C:-6.5℃
D:-1.5℃
答案: -9.5℃
5、通过 等工艺手段，可使食品中的腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度(罐制品)。
A:热处理
B:微波
C:辐射
D:过滤
答案: 热处理,微波,辐射,过滤
第三章
1、果蔬在干燥中水分的蒸发主要依靠即水分的外扩散作用和内扩散作用。
A:对
B:错
答案:
2、在升高温度的同时降低相对湿度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。
A:对
B:错
答案:
3、在一定的温度下，相对湿度越小、空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越慢。
A:对
B:错
答案:
4、干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉 （ ），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。
A:20％～30％
B:40％～50％
C:50％～60％
D:60％～70％
答案:
5、果蔬的干燥过程分为两个阶段，即 。
A:恒速干燥阶段
B:降速干燥阶段
C:高速干燥阶段
D:等速干燥阶段
答案:
第四章
1、淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的50%。
A:对
B:错
答案:
2、根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同分为直链淀粉和支链淀粉。
A:对
B:错
答案:
3、水解作用小麦粉损伤淀粉含量1.5-2.5%。
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