智慧树知到《食品化学》章节测试答案
第一章
1、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
A:Ⅰ
B:Ⅱ
C:Ⅲ
D:Ⅰ与Ⅱ
正确答案：Ⅲ
2、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A:增大
B:减小
C:不变
D:不清楚
正确答案：增大
3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
A:不变
B:增加
C:降低
D:无法直接预计
正确答案：增加
4、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A:水的介电常数高
B:水的溶解力强
C:水的比热大
D:水的沸点高
正确答案：水的比热大
5、属于结合水特点的是（ ）。
A:具有流动性
B:在-40℃下不结冰
C:不能作为外来溶质的溶剂
D:具有滞后现象
正确答案：在-40℃下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象
6、属于自由水的有（ ）。
A:单分子层水
B:毛细管水
C:自由流动水
D:滞化水
正确答案：毛细管水,自由流动水,滞化水
7、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A:对
B:错
正确答案：对
8、一般水活度<0.6，微生物不生长。
A:对
B:错
正确答案：对
9、食品中的自由水不能被微生物利用。
A:对
B:错
正确答案：错
10、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A:对
B:错
正确答案：错
第二章
1、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A:对
B:错
正确答案：错
2、食品中的自由水不能被微生物利用。
A:对
B:错
正确答案：错
3、一般水活度<0.6，微生物不生长。
A:对
B:错
正确答案：对
4、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A:对
B:错
正确答案：对
5、属于自由水的有（ ）。
A:单分子层水
B:毛细管水
C:自由流动水
D:滞化水
正确答案：毛细管水,自由流动水,滞化水
6、属于结合水特点的是（ ）。
A:具有流动性
B:在-40℃下不结冰
C:不能作为外来溶质的溶剂
D:具有滞后现象
正确答案：在-40℃下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象
7、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A:水的介电常数高
B:水的溶解力强
C:水的比热大
D:水的沸点高
正确答案：水的比热大
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