恩施民族特色饮食经济探讨

　　摘要：在长期的历史发展过程中。恩施人民依靠清江流域富饶的土地和丰富的自然资源，逐渐形成独具特色的原生态饮食文化。充分发掘恩施民族饮食文化内涵，促进饮食经济开发，既可带动当地经济发展，也可促进关联产业发展，对保护少数民族传统文化，社会经济发展和人民生活质量的改善有重要意义。
　　关键词：恩施；民族特色；饮食文化；经济开发
　　
　　1　恩施民族特色饮食经济现状
　　
　　(1)恩施民族特色饮食的特点。
　　恩施的清江流域相对封闭的地理环境，使得这里原生的饮食结构、饮食风味、食物储存烹饪方式等受到的外部影响较少。因此保存了丰富的原生态饮食文化。就饮食结构而言恩施少数民族以玉米、红薯、土豆、荞麦、小米、高粱等粗粮为主食。他们善于将粗粮制作成各式各样的点心，如将苞谷面发酵后，用桐树叶包裹蒸熟，制成带有浓郁桐叶味的“桐树粑粑”。善于熏制腊味食品，如用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤出的“土家腊肉”，它色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。就饮食风味而言恩施少数民族嗜食酸辣，在他们那里，几乎各种蔬菜都可制成酸菜，如酸青菜、酸萝卜、酸洋姜等，成品酸脆爽口。恩施少数民族常将辣椒做主料食用，而不是做调配料。他们习惯用鲜红辣椒为原料，切开半边去籽，配以糯米粉或苞谷粉，拌以食盐，入坛封存一段时间，即可随时食用，因配料不同称为“糯米酸辣子”或“苞谷酸辣子”在莱肴中大量使用辣椒、花椒和特有的山胡椒，使菜肴具备而是麻、辣、香兼备的独特的复合味。
　　(2)恩施民族特色饮食的发展现状。
　　经过改革开放二十多年的发展。恩施市餐饮业已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变，涌现出了帅巴人、汇食街、巴蔓子等一批综合性的特色餐馆酒楼，推出了大量具有地方特色、民族特色的菜肴，推出富硒茶酥、瓜汁葛粉冻、土家老腊肉等为主打的特色菜肴，深受消费者欢迎。
　　在恩施州烹饪协会的带领下，多次召开会议，研讨地方菜的制作；开展活动，推动地方民族特色菜点的发展。如2003年建州20年时，举办全州烹饪大赛；与多家单位联合，开展恩施“十大名吃”评选活动；两次组织参加湖北省烹饪大赛；2005年出版发行的《硒都佳肴》一书等。
　　不少在外的恩施人还将这些特色食品推向山外。具有土家特色的土掉渣烧饼打入上海、广州、武汉、重庆等大中城市，国内各大媒体纷纷报道。这些行动，不仅展示了恩施民族特色名菜名点。扩大了这些特色菜点的知名度，更是让大家相互之间有了交流，推动了这些名菜名点的发展。
　　(3)恩施民族特色饮食存在的不足。
　　虽然行业发展迅猛，但必须要看清的是，目前恩施市餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点。就目前现状来看，恩施市民族饮食业有资源优势却没有产业优势，小店面占多，真正上规模的骨干企业还是较少，散兵游勇形不成合力。而且这些多是传统经营，部分菜品制作过于陈旧，创新不够，不太符合当今的口味趋势，真正可以和国际接轨的更少。本土餐饮开发不够，品种单一，还没有形成一整套恩施菜肴向外推介。
　　
　　2　恩施民族特色饮食经济开发的可行性
　　
　　(1)民族饮食风味独特资源丰富。
　　恩施民族饮食以张关合渣、土家油茶汤等为代表。其中的土家油茶汤是恩施州土家族具有代表性的饮食文化现象之一，堪称中国茶文化一绝。1992年，“来凤县土家族油茶汤茶艺团”参加了在杭州举办的中国首届茶文化节，博得“来风名茶传千里，土家油茶香九州”的赞誉。韩国代表团称赞土家族油茶汤“是中国茶文化一绝。”后来有关部门将土家族油茶汤提炼、整理成“四道茶”(即白鹤茶、泡儿茶、油茶汤、鸡蛋茶)、油茶道表演等形式，使之成为一种规范化的程式茶道。在2005年中国茶叶协会主办的中国富硒茶文化节上，幽雅卓绝的“四道茶”茶道茶艺表演成为一道靓丽的风景，使得油茶汤这一土家茶文化精髓得以发扬光大。
　　(2)具有独特的民族文化底蕴。
　　鄂西地区是我国早期人类发祥地之一。在长期的历史发展中，鄂西人民依据清江流域富饶的土地和丰富的自然资源，逐渐形成了独具特色的饮食习俗。同时，由于这里相对封闭的地理环境，也使得这里保存了丰富的原生态饮食文化，具有很大的研究及开发利用的价值。恩施民族特色饮食的深度开发可将这种原生态独特的文化底蕴渗透其中，赋予其文化特色。使客人在饮食上获得一种人文深度体验，感到自己饮食层次的上升。
　　(3)良好的机遇和巨大的潜力。
　　随着宜万铁路、沪蓉西高速公路等重点工程顺利推进，恩施正迎来新一轮大发展的历史机遇。作为承中启西的交接地带，恩施还能享受西部大开发和中部崛起战略的双重政策优惠，
　　将极大的刺激恩施的经济发展，各项基础设施的进一步便利，各种客观条件的进一步完善，大大地改善恩施进出的条件，使我们看到了恩施更为巨大的发展潜力。在保证当地人民日常服务的同时，拓展服务范围。通过与文化，旅游，农副等各个产业的密切联系，实时推出一系列富含民族特色的产品，进一步推进恩施经济的发展。
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 　　3　恩施民族特色饮食经济开发的策略
　　
　　(1)利用品牌战略培育龙头企业。
　　在现有恩施市餐饮市场的基础上，培育扶植恩施市名牌，挖掘、恢复、振兴恩施市餐饮老字号。特色餐饮。一定要符合当前流行趋势，让本地人倍感亲切，让外地人尝到新鲜，其原材料、加工技艺及色、形、味都要具有独特性，而这些特性在不同时期，根据人们的生活习惯和生活条件的变化，还要不断进行移植和提升。才能够真正适应市场的需要。有关部门应该因势利导予以足够重视，有效地组织、指导、帮助当地和有关业主进一步加强研究整理。创新开发，做好品牌打造和推介工作，使品牌特色更加突出，品质更加稳定，影响更加扩大，将其培植成恩施州叫得响亮的知名品牌和龙头企业，并组织一系列行之有效的活动来加快对传统特色饮食的挖掘，整理，保护，创新，形成老菜新做，赋予民族饮食更多的时代韵味。
　　(2)提高饮食产业与其他产业的关联度。
　　饮食经济是一个关联度很高的产业，通过发展饮食带动文化，旅游，农副等产业，而恩施的丰富资源也可以有效的促进饮食经济的发展。例如深度挖掘民族文化内涵，依托政府的横向和纵向公关，结合独特的民族节日“过赶年”、“闹元宵”、“牛王节”、“女儿会”举办民族饮食文化节或民族食品制作大赛；旅行社或旅游产品结合共同对外推广，推出一批富有民族特色的产品；结合当地丰富特色资源。开发地方食品、药膳保健食品、饮料等餐饮业的延伸产品或深加工食品，如推出特有的药膳保健火锅，野生食用植物干货，野生水果饮料，腊鱼腊肉食品。特色粮食酒等。
　　(3)坚持走可持续发展道路开拓更大市场。
　　在开发恩施民族饮食旅游资源时。要做到原汁原味，讲究正宗，尽量展现当地民俗饮食历史和现状特色。建议政府在增加旅游地区宣传促销经费的同时，进一步将旅游地区的景点宣传纳入恩施对外宣传计划和对外经贸洽谈、会展计划之中；利用电视、广播、报刊等舆论媒体，对各地区旅游资源进行公益宣传；帮助搞好网上信息发布和促销，使各地区旅游业尽快融入世界大市场。

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