厨房管理学洋招

　      上海皇冠假日酒店是一家涉外酒店，有30%的工作人员都是外国人，乔言景是中餐厨房的行政总厨。关于如何管理厨房，他坦言，来自美国的厨务总监David向他传授了一个秘诀：“当员工做错了事情，大声喝斥和罚款未必有用，犯错者可能会因为恐惧惩罚而本能地推卸责任、抗拒管理。如果换成语气温和地调侃，就像与朋友开玩笑一样，犯错者就很放松，肯定觉得不好意思，一般会主动总结教训并找到你交流解决方法，或者默默地改正错误，这种管理的效果是积极的。”
　　目前，乔言景用此方法管理厨房有两个月了，他的使用体验是“很管用、很省心”。
　　
　　案例
　　语言调侃
　　上海皇冠假日酒店4月份推出了川菜美食节，所有川菜原调料原定于3月15日到货，由于负责人手机停机，供应商无法和他取得联系，导致到货时间推迟了5天，致使一些原料的提前加工不能如期进行，工作陷入被动。乔言景迅速抽掉人手加快处理原料，才保证了美食节如期进行。对于此次事件的负责人，乔言景没有任何罚、骂措施，但是每次见到他，就会温和地叫“Mr.迟到（迟到先生）”。该负责人觉得很不好意思，主动总结教训和应对措施，写成了一份1000字的材料交到乔言景手中。
　　
　　案例
　　行为调侃
　　每周三，乔言景带领厨房各档口主管检查厨房卫生。听从David的建议，每次检查他都带三样装备：手电筒、照相机和胶布。当检查到地面的卫生死角时，他会跪下来，拿手电筒照射。如果卫生不过关，他就拿相机拍照并洗出来，用胶布贴在各档口的墙壁上亮相。期间一句话也不必说，贴完照片就回办公室等着。被亮相的部门主管会即刻组织人员清理死角，力求以最快的速度揭下这些照片。
　　
　　讨论区
　　大声喝斥难以服众
　　李建辉：对员工大声喝斥和罚款，效果确实是消极的，这一点我深有体会。有一次我发现餐具有破损，便大声喊“谁弄得？”，结果无人承认，所以只能公摊（部门所有员工一起接受处罚），导致一部分与此事无关的人抱怨了很久，最后员工之间的关系也恶化了，管理者也没有服众。所以，对员工喝斥和罚款的管理方法已经OUT了。
　　“语言调侃”更像是起外号，不涉及人身攻击的外号可以让管理者和员工平等对话，这样员工会放松戒备之心，不会抗拒管理。“行为调侃”中，拍照一般是为了留证，目的是让犯错的员工没有狡辩的机会。而乔师傅的做法更高明，将照片洗出来贴在厨房里，什么也不说，让犯错的人自己去想，既给员工留足了面子又解决了问题。
　　
　　奖罚分明才有效果
　　李华勇：现在的员工都不能受气，甚至连说也说不得，否则肯定会辞职走人，所以责骂肯定行不通。但是无奖无罚，单凭员工自觉的管理方法也比较冒险。
　　其实，每家酒店肯定都有系统的绩效考核制度，普遍都与奖罚挂钩。做错了事可以不挨骂，但是得罚，不应该讲什么情面，这才能解决问题。员工如果表现好，就得表扬，必要时还得奖励，这样员工才有干劲，工作起来有积极性。
　　
　　酸奶鸡 售价：42元/份
　　原料：鸡腿肉2个。
　　调料：酸奶15克，咖喱粉5克，番茄沙司10克，盐10克，味精8克，姜黄粉5克。
　　制作：
　　鸡腿肉用刀划开、去骨，表面划几刀，用蔬菜汁腌制20分钟，捞出冲净，再加所有调料腌制2小时。
　　韩式煎炉预热3分钟，下3克黄油熬化，倒入30克葱圈，撒2克盐，煎炒至变色，盛出垫底。
　　韩式煎炉再下10克黄油熬化，下入鸡腿肉，小火煎约15分钟，然后转中火继续煎约3分钟，将表面煎出糊斑，盛出装盘，跟一杯酸奶（内撒芒果丁）上桌蘸食。
　　味型：咸鲜、酸甜。
　　同行探讨
　　李建辉试制心得：经过试制，我认为此菜设计得非常合理，推广性很强。首先，东南亚菜中常用到姜黄粉和咖喱粉，多数搭配牛奶使用，可以缓解辛辣味，此菜也是这种思路。其次，黄油本身有奶香味，煎好鸡肉以后蘸酸奶食用，味型融合。
　　
　　吐司三文鱼胶
　　亮点：将三文鱼边角料打成鱼胶，与虾胶混合抹在吐司片上炸酥。
　　
　　制作：
　　吐司6片修成菱形片。三文鱼边角料打成鱼胶，与虾胶按照2 1混合拌匀后抹在吐司上，拍细面包糠备用，一份菜共需要60克三文鱼胶。
　　技术点：三文鱼打成的鱼胶粘性不大，增加适量虾胶拌匀，肉质更有弹性。
　　锅入宽油烧至五成热，下入吐司片浸炸2分钟，捞出控油装盘，裱上沙拉酱，点缀狝猴桃即成。
　　特点：口感酥脆，味道鲜甜。
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　　同行探讨
　　李建辉：三文鱼生吃很鲜，一旦受热，就会有腥味，所以混合虾胶除了增加粘性之外还有遮腥的作用。
　　[8]电大学习网.免费论文网[EB/OL]. /d/file/p/2024/0425/fontbr />