学校食堂外包模式下的问题与对策

　　摘要：高校食堂外包模式比自供模式显然具有更大的效率优势，但同时也存在较大的风险。笔者认为，充分运用高校对食堂拥有的各种权力和利益，周密监控，适时适当地给予权利让渡，是规避风险、确保安稳、提高师生满意度的有效方法。
　　关键词：高校；食堂；外包；优势；风险；对策
　
　　高校的稳定是构建和谐社会的一项主要内容，构建和谐校园也是当前高校发展的主旋律，而高校食堂不仅是满足师生生理需求的就餐之地，同时也是大学师生聚集、交流活动的场所。目前，全国大部分高校的食堂都实行了社会化管理，总结起来高校食堂对外共有两种发包情况：一种是投资商投资建设食堂后对外发包，另一种是高校自有食堂对外发包。[1]这两种经营方式下的承包商都要接受学校设定的安全卫生经营管理及师生满意度等目标，高校则履行监督协调等管理职责，双方共担责任、共享利益、共御风险。
　　一、高校食堂外包的优势
　　学校较多的顾虑是如何使后勤工作简捷有效，如何降低成本，所以今天，各行业的许多客户纷纷将他后勤管理服务交与专业公司来承办，总结起来高校食堂的外包主要有四项优势：
　　（一）为适应社会发展和市场竞争，承包方会不断扩大市场网络信息，物品原料集中采购，直接采购于主要产区，及批发基地，以购多价廉从其差价获取利润。
　　（二）厨房工作人员和管理人员经专业培训，避免不必要浪费，降低成本，并提高效益。
　　（三）控制加工成本。每月进行菜单分析，在客户满意的情况下，在原材料挑选上进行价格的搭配以达到成本的控制；另一方面，厨师长在制定菜单上充分考虑原材料，尽量用完原材料的全部并全面搭配。
　　（四）努力钻研烹调技艺，开发适销对路的菜品，销售过程中控制每单位菜品的重量， 加强预估核算，减少剩菜浪费。
　　以上四点优势可以高校食堂由社会力量承包经营是适应了社会主义市场经济条件下高校后勤社会化改革的需要，使师生得到了更多的优惠，满意程度也有所增加。
　　
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二、高校食堂外包模式下的风险
　　时至今日仍被部分高校所抵制，不客气地说有相关部门考虑部门利益的因素，但最关键的是缺乏规范的对外承包确实存在相当的安全隐患，主要是：
　　（一）社会餐饮企业存在着重利益轻卫生的倾向。追求利润最大化是经营者的内在动力和 终极目标，当食品的安全卫生与他们的利益发生冲突时，往往把自己的经营利益放在首位。有报告显示：“2007年学校发生的食物中毒事件为117起，中毒3 773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，分别占学校食物中毒总数的47.01％和59.42％。学校食物中毒主要发生在集体食堂，主要是以食物污染或变质以及加工储存不当引起的中毒为主”[2]。
　　（二）短期行为，硬件设施投入不到位。承包合同大多是短期合同，社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期间内无法收回，因此不仅极少更新、添置设备和改善卫生条件，而且掠夺性使用学校配置的设备。
　　（三）从业人员流动性大。社会餐饮公司为了降低人员成本，聘请的员工大多是当地文化素质较低的临时工或外来民工，并且频繁更换，这些人普遍缺乏卫生安全的知识和意识，甚至未经健康检查即上岗，这些现象和问题增加了卫生安全隐患[3]。
　　三、外包模式的完善方法
　　（一）建立严格的高校学生食堂经营准入制度，寻求长期合作伙伴
　　学校需要建立完善招标规范和严格的高校学生食堂准入制度，对学生食堂的发包要实行公开招标制度，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉。通过层层把关把社会上那些资质过硬、经验丰富、管理规发、信誉良好、愿意为教育做贡献的餐饮单位吸引到学校从事学生食堂的经营和管理，为学生提供安全卫生的食品和良好的服务，坚决把那些规模小、信誉差、管理混乱、唯利是图或临时搭凑起来的草台班子、一心谋取私利的经营单位或者个体经营户杜绝在门外。如广东省伙专会，经过反复调研论证，出台《广东省高校食堂对外承包资格准入试行办法》，提出法人资格、公司规模、完整管理机构和人员配备、对高校熟悉程度、以往经营状况、业绩等方面准入条件，为高校选择食堂经营者和实施监督管理提供具体指导[4]。
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　　（二）签订一份长期、规范性强的合同
　　校方应与中标单位签订具有法律效力的合同，明确各自的权利责任和义务，明确食品的安全、质量要求、违约责任和处罚办法。
　　（三）建立专职监管机构，健全监管制度，强化监管职能
　　好多学校食堂承包后，将原来的膳食科等专门机构撤销，对食堂的日常管理只是由后勤部门某一个人兼职联系，不定期巡查，这是不对的。对学校来讲，应当根据《中华人民共和国食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮食品卫生管理办法》和《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》等法律法规的要求，结合本校实际，建立健全校方对承包经营食堂监督管理的各项规章制度，如采购制度、索证办法、验收制度以及食品安全监管制度等，做到层层把关，责任到人，确保各项规章制度落实到人。
　　（四）规范食品采购和验收程序，严把食品质量关
　　食品本身的质量是食品安全的根本。为杜绝学校食堂经营企业一味追求食品的价格低廉，降低食品的质量问题，学校的食品原料实行源头、定点、统一索证采购显得尤为重要。学校应对所有食堂材料供应商都实行审查准入制度，对食品供应商的资质提出严格的要求(正式注册、有卫生许可证、具备动植物检验的相关材料等)经过资质审查、实地考察后确定为固定供应单位，并备案，各食堂必须购人这些准入单位采购材料，准入单位实行动态管理，定期审查更新。
　　
　　参考文献：
　　[1]黄永胜.高校餐饮服务社会化中存在的主要问题及对策[J].山西高等学校社会科学学报， 2006,(11).
　　[2]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报(社会科学版),2007,(26).
　　[3]朱国清,胡立央,鲁敏,姚建强.高校餐饮服务监管体系构建研究[J].高校后勤研究 2008,(6).
　　[4]于东江.IS09001:2000质量管理与认证体系在高校餐饮服务与管理中的实践研究[J]. 2008,(26).
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