提高中小学校食堂伙食质量的财务管理探析

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　一、研究背景
　　近年来，民生问题一直是公众关注的焦点。学校食堂作为一项不以营利为目的，而以保证师生饮食健康为主要职能的公益性事业，越来越受到全社会的关注。学校食堂的服务质量和运行水平直接关系到广大师生的切身利益、学校正常的教学秩序和社会的和谐与稳定。
　西湖区在最近一次对中小学校食堂的经费专项审计中，食堂人员经费的支出比例这一指标遭到了质疑，审计人员提出该项经费的开支占总支出的比例过高。但与此同时，学校的领导层却普遍反映，食堂人员工资过低、流动性过大。而在广大家长中，我们听到的又是：学生缴了费但是伙食质量不尽如人意。
　面对审计人员、校方以及家长提出的重重质疑，对于学生伙食质量的探讨迫在眉睫，而其中如何规范人员经费的开支、确保食堂物资足额足量地投入，更成为了关注的焦点。因而，课题组结合本区学校食堂管理的现状，综合归纳了食堂财务管理中存在的问题，并提出相应的治理及改进对策，以期进一步提高食堂管理水平，为切实维护广大师生权益提供一些思路。

　　
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[1]电大学习网.免费论文网[EB/OL]. /d/file/p/2024/0424/fontbr二、食堂财务管理的现状及其问题br />　　（一）人员经费支出比例过高，影响学生伙食质量
　课题组以9家学校食堂2011年的支出为样本数据，比对分析了各项支出的比重，副食支出平均占总支出的57.58％，主食占9.84％，调料占3.79％，而人员支出占17.77％　2011年样本学校平均伙食支出占比

　　我们假定选取的9所样本学校的伙食收费标准均为5.5元/餐，以各支出比重为依据，推算出各项伙食支出的每餐额度，具体明细见图表　伙食支出比例结构　　通过以上的数据分析，我们可以发现，9所学校食堂的人员经费支出比重不尽合理，其支出额度直接影响到了学生的伙食投入，这具体表现在两方面：
　　一是各校的人员经费支出差异较大。在随机选取的9家样本学校中，人员经费支出比重最高学校是城区小学A所，其支出额为1.36元/餐，而比重最低学校城区中学A所，其支出额为0.7元/餐，两者相比相差了1.94倍。人员经费的支出差异，使得城区小学A所与城区中学A所相比副食支出少了0.7元/餐，两校学生的缴费标准相同伙食质量却存在着如此的差异，这无不反应出人员经费是影响学生伙食质量的重要因素。
　　二是各校的人员经费支出比例较高。学校各项伙食支出项目中，人员经费支出是仅次于副食支出的项目，其平均比例高达17.77％，折合成每餐额度，达到了1元/餐，而副食支出的平均额度却只有3.17元/餐。随着生活水平的不断提高，社保缴纳基数已从2010年的1321.5元增至2012年的1786.55元，人员经费必将逐年增长。换言之，在不提高收费标准的前提下，收取的餐费中用于原料支出的比例将越来越低，这就极大地降低学生的伙食质量，甚至影响到了学生的健康成长。
　　（二）物资管理制度不完善，出入库手续不齐备
　　目前区属库存物资的管理也不够规范，个别学校对食堂库存材料没有专人负责、专人保管，也没有建立库存物资的明细账，食堂原料的验收、入库、保管、出库手续不齐备，无法从源头上监管物资的流动，降低流失的风险。食堂在进行成本核算时，多是根据付款发票、送货清单等凭据入账，“库存材料”科目几乎只在月初、月末盘存时使用。由于每月末的食堂库存盘点多是为了给会计进行成本核算而提供的依据，较少受到相关的监督，因而食堂人员在盘点存货时较为随意，提供的数据不够准确。会计在账面上看不到出库的原始凭证，仅根据食堂人员提供的盘存单入账，倒挤得出本月的实际支出数。因而无从考量存货的实际数量，也无法核实食堂保管员台账上的数据的真实性。
　　三、食堂财务管理对策分析

　　（一）控制人员支出，提高伙食质量
　　如前文所述，学生伙食费中有相当一部分用于了人员经费的支出，而这较为严重地影响到了学生的伙食质量。中小学面对的是正在成长发育的青少年，这个年龄段的学生正是长身体的时候，食堂的饭菜是否可口、营养是否均衡非常关键。为了保证学生们的健康成长以及营养需要，中小学校有必要控制食堂人员经费的支出，切实加大副食等伙食的投入。
　　控制人员经费的支出，普遍采用的方式是降低食堂人员工资或者缩减食堂工作人员数量，但是这一方案也有一定的局限性：一方面，西湖区现有的食堂工作人员多为劳务派遣性质，其工资约为2000元/月，而杭州市的最低工资标准为1786元/月，也就是说食堂人员工资能降低的幅度较小；另一方面，缩减人员数量的同时无疑加重了其他人员的工作量，会降低工作积极性，加大食堂管理难度，从而影响伙食质量。

　　放眼全省，2012年1月起，慈溪市开始对市属义务段学校食堂试点实施午餐成本补贴政策，即每年专项投入450万元用于13所慈溪市属义务段学校食堂人员的工资。从补贴前后的食堂菜谱就可发现荤菜的比例提高了不少，餐后每位学生还能拿到一个水果，学生伙食质量得到了明显提高。

　　西湖区现行的食堂财务管理制度规定，幼儿园食堂人员的工资不得在食堂伙食中开支，而中小学食堂人员的工资开支渠道与此不同。因此课题组又选取了9家幼儿园与9所中小学作为样本，取其支出平均值，分析比对了两者伙食支出结构的差异。

　　图3　支出结构对比图

　　从以上结构对比图中，可以明显看到中小学伙食间接费用较高，向学生收取的伙食费中20%用于水电与人员等非原料支出。相比较而言，幼儿园则是将收取的每一分钱都花在刀刃上。

　　综合以上考虑，课题组建议，中小学食堂人员经费的开支渠道可以类比幼儿园的开支方式，即每月的食堂人员工资可由财政统一保障或采用学校自筹和财政补助相结合的办法。从表1中可以看出，每位中小学生缴纳的午餐费中需扣除约1元作为食堂人员经费支出，若将食堂人员的工资纳入财政保障体系，则在上交餐费不变情况下，每个学生将提高1元的用餐标准，这将大大惠及广大学生，提高午餐质量。

　　结合2011年西湖区食堂汇总收支核算表，全区32家中小学食堂人员经费总支出约为1100万元，占区全年预算内教育经费投入的2%。这2%的投入，如能剔除学生饭菜中的不必要成本，则将改善学生的伙食水平，更加体现学校食堂的公益性。

　　（二）建立完善的库存物资管理制度

　　为了保证食品原材料足额用在学生身上，减少其流失，必须健全食堂的物资管理制度，加强内控建设。学校应完善食堂物资出入库流程，严格做到物资采购验收与出库验质由专人负责，建立每月盘点库存实物制度，做到食堂物资入库、验收、保管、出库的手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结，财物管理规范。

　　1．验收与保管环节

　　学校应建立物资采购验收制度。食堂物资按进库时间可分为进厨物资和进库物资。进厨物资指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料，有各种鲜活原材料，如肉类、家禽、水产品、野味、鲜蛋、蔬菜以及低价调味。进库物资指除了上述鲜活原料、冷冻食品及低价调味品外，为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如主食品和副食品中的干货，以及调味品中的油脂、食糖和价值较大的瓶装、罐装、袋装的调味品等。

　　所购物资清单须由送货人员、验收人员（可由教师代表、值周老师参与，实行按期轮换）和食堂管理人员签字确认，并由相关人员直接进行公示，接受学校教职工、学生、家长和社会的监督。入厨物资可不填制食堂物资《入库单》和食堂物资《出库单》，购买验收后凭采购单及发票直接入厨，作为本期的消耗量。购进的入库物资要验收合格之后填写《入库单》（附表1），交由库存管理员保管。《入库单》按物资类别（如主食、副食、调料、燃料等）填写，须注明名称（如大米、食用油等）、数量及单价，并经食堂仓管员、验收人员及食堂管理人员签字确认，一式三联，一联仓管员自行保管，一联交财务做账务处理，一联作为存根联。

　　2．出库验质环节

　　对入库物资，食堂应严格执行进出库手续，领用出库时，保管员应与领用人员进行检验，核对数量，领用时必须填写《出库单》（附表2）。《出库单》须注明物资类别、数量及单价，并经食堂仓管员、领用人员及食堂管理人员签字确认，一式三联，一联仓管员自行保管，一联交财务做账务处理，一联作为存根联。

　　加强库存物资管理，学校食堂物资管理可采用“先进先出、以销定进”的原则，合理采购，节约资金。先进先出法在物价上涨时，不会高估成本。

　　3．库存物资盘存环节

　　月末对库存材料进行清查盘点，并编制《月末盘存表》（附表3），注明期初余额、本期购入、本期消耗和本期结余（期末库存=期初库存+本期购进-本期消耗），以确保成本核算的准确性。财务核算上“库存材料”科目按物资类别，进行明细核算，根据物品入库凭证和出库凭证逐笔进行登记，月末结出余额，并与《月末盘存表》进行核对，准确无误，方可入账。食堂管理人员应对库存物资应定期或不定期地进行清查盘点，保证账实相符。

　　四、结语

　　课题组以保障学生健康成长为核心，结合西湖区样本数据进行分析，认为改变食堂人员经费的开支渠道，完善库存物资的管理制度有利于减少原料流失，确保伙食质量，使学校食堂从根本上成为让学生满意，家长放心，社会认可的公益性单位。
　　但研究还存在着一些局限性。首先，课题所选取的样本量还不够充足，时间跨度较短，所得出的结论可能具有一定的片面性；其次，课题组在提出由财政保障食堂人员经费这一观点时，并未充分考虑财政的实际支付能力；再次，影响伙食质量的因素有很多，课题组只是选取了两个关注度较高的方面进行探讨，其他因素对伙食质量的影响也是亟待研究的问题.

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