细菌、真菌与食品制作的发酵原理
1.发酵：细菌和真菌(利用各自体内特殊的酶)分解有机物产生各种代谢产物的过程。如将有机物转化为葡萄糖、酒精或甲烷等。
日常生活中就是利用细菌或真菌发酵，产生对人体有益或特殊口味的物质(当然，有的物质对人体有害)。
2.传统发酵食品：饮品：啤酒、果酒(如葡萄糖)、白酒、米酒;食物：面包、馒头、奶酪、酸牛奶;调味品：酱、酱油、醋等。
3.传统发酵食品制作方法
说明：①发酵必须满足相应微生物的生活条件，如在有氧或无氧条件下进行，否则，不能得到所需的物质或口味纯正的食品。例如，酵母菌(兼氧型菌)在有氧条件下把葡萄糖分解成二氧化碳和水，无氧条件下把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳(称为酒精发酵)。
②一般发酵是多种微生物共同作用，如酿谷物类酒需要曲霉作糖化剂(将淀粉转化为葡萄糖)，酵母菌进行酒精发酵，产生酒精。
③酵母菌、乳酸菌等是许多种类的单细胞生物的习惯总称。菌体内的催化反应酶不同，适用方面及制取的物质自然不同。如酿酒与制馒头的酵母菌种类不同，制酸奶与制酸菜的乳酸菌不同;各种品牌的啤酒和白酒(或酸奶)，就是因为不同的菌发酵产生的物质不同造成的不同品质。
来源：网络整理 免责声明：本文仅限学习分享，如产生版权问题，请联系我们及时删除。
相关文章：