一、填空
1.水的硬度是指1L水中含有相当于10mgCaO。（0～4）度为最软水，4～8度为（软水），8～16度为中等硬水，16～30度为硬水，30度以上为极硬水。
2.由碳酸盐造成的硬度属于（暂时硬度），由其他盐造成的硬度为（永久硬度）。
3.防止微生物繁殖的临界温度是（-12℃）。
4.冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓冻的方法，冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的（单体速冻）是广泛应用的速冻技术。
5.冷冻对微生物的影响是（抑制微生物的生长繁殖）。
6.果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：（熏硫）和（浸硫）。
7.腌制过程中食糖的保藏作用有（高渗透压）、（抗氧化）、降低水分活度。
8.合格罐头其底盖中心部位略平或呈（凹陷）状态。
9.葡萄酒按其中含糖量的多少可分为：干葡萄酒（≤4g/L）、半干葡萄酒（4-12g/L）、半甜葡萄酒（12～50g/L）、甜葡萄酒（>50g/L）四种。
10.酒经过陈酿后（有机酸）和（醇）生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。
11.果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施为：混浊与沉淀、（变色）、（变味）、（农药残留）、果蔬汁掺假。
12.果蔬汁浓缩方法：（真空浓缩法）、（冷冻浓缩法）、（反渗透浓缩法）。
13.果蔬中水分状态分为（游离水）、（结合水）、化合水。
14.果蔬中除去水分外即为干物质。干物质又分为（可溶性物质）和（不可溶性物质）。
15.园产品干燥的方法分为（自然干制法）和（人工干制法）两类。
16.园产品原料按照大小分级主要方法有手工分级和（机械分级）。
17.食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品能够在室温条件长期贮存的保藏方法，叫（罐藏）。
18.罐头食品杀菌的目的：（杀灭罐头内的致病菌和腐败微生物使食品得意长期保存 ）、（改进食品质地和风味）。
19．果蔬速冻是在（-35～-30摄氏度）、以最短的时间（30分钟或更短的时间）内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到 （-18～-15摄氏度）以下，然后在 （-18摄氏度 ）下贮藏。
20.园产品加工厂的设计是由 （工艺设计 ）和 （非工艺设计）两部分构成的。
21.园产品加工用水水质处理分为：（澄清、消毒 ）和 （软化 ）。
22.果蔬原料清洗时可在清洗液中加入 （盐酸 ）、氢氧化钠、（ 漂白粉 ）、高锰酸钾等。
23.腌制品通常可以分为 （ 湿态 ）、（干态 ）、半干态、酸菜四类。
24.酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成 （ 酯 ），形成香气。
25．食品原料影响杀菌的因素有（食品的PH值）、（糖）、无机盐、淀粉、脂肪。
二、单选题
1、园产品加工用水的消毒方法，一般广泛应用（B）。
A盐酸 B漂白粉 C高锰酸钾 D氯气
2．加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成(A )，进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。
A次氯酸 B氯气 C双氧水 D高氯酸
3、以下冷冻对酶的影响描述正确的是（A）。
A降低酶活性 B加速酶活性 C加速酶参与的生化反应 D使酶变性
4．食糖保藏食品作用的机理是（ D ）。
A 具有防腐力 B 低渗透压 C 还原性 D 降低水分活性
5、（C）的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。 A加热 B密封 C排气 D装罐
6．果蔬罐头生产工艺——排气的目的是（ A ）。
A 抑制好气性微生物生长与繁殖 B 保持罐头体积
C 使罐头内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏 D 加速罐头腐蚀的反应
7．预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在（ B ）以下。
A5℃ B12℃ C15℃ D18℃
8、果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，（B）是生产中广泛应用的一种取汁方法。
A离心法 B压榨 C浸提法 D打浆法
9．不属于果蔬中水分存在状态的是（ D ）。
A游离水 B化合水 C结合水 D 结晶水
10、下面是干燥方式的是（D）。 A浸润 B蒸煮 C冷冻 D烘干
11下面影响速冻果蔬质量因素的是（ C ）。
A GRE B CEO C TTT D PET
12．以下哪一种是常用的水的软化方法（D ）。
A 电泳法 B 离心法 C 过滤法 D离子交换法
13.干葡萄酒中含糖量（C ）。 A 12～50 g/L B 12～30 g/L C <4g/L D 30～50 g/L
14.冷冻延长了食品的保藏期是因为其（B ）。
A 加速微生物繁殖 B抑制微生物的生长繁殖 C使微生物冬眠 D 可以使微生物变异
15.蛋白质分解的产物是（A ）。
A 氨基酸 B 碳水化合物 C维生素 D 脂肪
16．用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用(C )℃作为标准温度。
A 100 B 110 C 121 D 115
17．下面属于干制方法的为（A ）。
A 冻干 B 分离 C 均质 D 腌制
18．电渗析法中通电后Ca++，Mg++向（B ）移动
A正极 B负极 C不移动 D不一定
19．高酸性食品是指（ D）
A pH<1 B 1<pH<2 C 3.7<pH<5 D pH<3.7
20. 加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成(A )，进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。
A次氯酸 B氯气 C双氧水 D高氯酸
21．醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成（C ），可形成香气。 A醋酸 B乙醇 C脂 D乳酸
22．（盐 ）具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次其中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。 A盐 B糖 C亚硝酸盐 D酒精
23．下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是（C ）。
A 具有防腐力 B 能抑制有害微生物的活动 C 增加水分活度 D 食盐中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性
24．以下冷冻对酶的影响描述正确的是（A ）。
A冷冻低温能降低酶的活性 B 冷冻能加速酶活 C 冷冻能加速酶参与的生化反应 D 冷冻使酶变性
25.按葡萄酒中含糖量分类下边哪一个不正确（A ）
A干葡萄酒（<4g/L） B 半干葡萄酒（4～12g/L） C半甜葡萄酒（12～50 g/L） D甜葡萄酒（>50 g/L）
26．果蔬在干制过程中，（D ）既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。
A 维生素B1 B 维生素B2 C 糖分 D 维生素C
27．乳酸发酵的产物是（C ）。 A 乙醇 B 醋酸 C 乳酸 D 脂肪
三、简答题
1、果蔬烫漂的目的是什么？
（1）钝化活性酶、防止酶褐变；（2）软化或改进组织结构； （3）稳定或改进色泽；
（4）除去部分辛辣味和其他不良风味；（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量。
2．硬水的四种软化方法及原理。
1）加热法： 降低暂时硬度
Ca(HCO3)2→ CaCO3↓+ H2O + CO2 Mg(HCO3)2→ MgCO3↓+ H2O + CO2
2）加石灰与碳酸钠法：
石灰：软化暂时硬水。 Ca(HCO3)2 + Ca(OH) 2→ 2CaCO3↓+ 2H2O
碳酸钠：软化永久硬水。 CaSO4 + Na2CO3→ CaCO3↓+ Na2SO4
将石灰配成饱和溶液，与碳酸钠混合加入水中，待形成沉淀后过滤除去。
3）离子交换法：
离子交换原理：水中Ca2+、Mg2+离子被交换剂的Na+或H+置换而成软水。
CaSO4 + 2 R-Na → Na2 SO4 + R2 Ca Ca(HCO3)2 + 2 R-Na → 2 NaHCO3+ R2 Ca
当离子交换剂中Na+全部被Ca2+、Mg2+离子置换后，交换剂就失效，需要采用5%～8%食盐再生，利用Na+将交换剂中的Ca2+、Mg2+离子置换出来。
R2Ca + NaCl→2R-Na + CaCl2 R2Mg + NaCl→2R-Na + MgCl2
4）电渗析法
电渗析法是软化水比较满意的方法。因为它不带任何危害水质的因素，同时对盐类的除去量也容易控制。
在含有盐类的硬水中通电流后，则Ca++，Mg++等阳离子即向负极方向移动，而Cl-，SO42--等阴离子向正极移动。
3、简述缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响的不同？
缓冻：形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块。
速冻：形成大量晶核，分布广泛，晶体的增长在多数的晶核上进行，因而晶块小而分配广。
4．果脯蜜饯加工工艺生产中应注意哪些问题?
1)返砂和流汤：糖的结晶和吸潮
2)煮烂和干缩：成熟度不够或过熟，吸糖不够
3)褐变问题：烘烤过程中发生褐变
4)霉烂问题：糖度不够或吸潮后糖度下降
5．简述罐头食品的质量问题主要有哪些？
1）胀罐 2）罐壁腐蚀：氧气、酸、硫及硫化物。 3）变色与变味：褐变、微生物腐败。 4）汁液混浊与沉淀：水的硬度、果肉煮烂。
6、简述红葡萄酒的酿造工艺流程。
原料→挑选→除梗→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→调配→过滤→装配→杀菌→检查→贴标签→包装
7、澄清苹果汁加工工艺有哪些步骤？具体阐述其操作要点。
澄清苹果汁生产工艺为：
（1）工艺流程： 原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→灌装→冷却→成品
（2）操作要点：进厂的苹果应保证无腐烂，在水中浸洗和喷淋清水洗涤，也有用1％NaOH和0.1％～0.2％的洗涤剂中浸泡清洗的方法。用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3～8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用连续的液压传动压榨机，也可用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。苹果汁采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/L、明胶0.2g／L，加入后在10～15℃下静置6～12h，取上清液和下部沉淀分别过滤。目前生产中苹果汁生产采用酶法澄清，再结合硅藻土过滤或超滤进行精滤。直饮式苹果汁常控制可溶性固形物12％左右、酸0.4％左右，在93.3℃以上温度进行巴氏杀菌，苹果汁应采用特殊的涂料罐。
8．柑橘汁加工工艺有哪些步骤？具体阐述其操作要点。
柑橘汁一般为典型的混浊果汁，橙汁生产工艺为：
(1) 工艺流程 原料→清洗、分级→取汁→过滤→调整→均质→脱气去油→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品
(2) 操作要点：甜橙经过严格清洗、分级后用压榨机取汁，如FMC柑橘榨汁机或布朗锥汁机，果汁经0.3mm筛孔过滤机过滤，可以根据产品的要求决定果汁中的果肉含量，—般要求果肉含量为3％～5％。
果浆太少，色泽浅，风味平淡；果浆太多，则浓缩时会产生焦煳味。过滤后的果汁按成品标准调整，一般可溶性固形物13～17oBx，含酸0.8％~1.2%。
均质是柑橘汁的必需工艺，高压均质机要求在10～20MPa下完成，橙汁需要进行脱气处理，既可脱出果汁中的氧气，同时脱除一些甜橙油，通常橙汁中应保留0.015%~0.025%的甜橙油。为了钝化橙汁中的果胶甲基酯酶，保证橙汁的稳定性，生产中应尽快对果汁进行杀菌，杀菌条件为在15～20s内升温至93～95℃，保持15～20s，降温至90℃，趁热保温在85℃以上热罐装于预先消毒的容器中，装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至38℃，也可以将杀菌后的果汁冷却至5℃左右进行无菌罐装。
9、简述影响果蔬干燥作用的因素。
（1）干燥空气的温度和湿度； （2）空气的流动速度； （3）原料的种类和形态； （4）原料的装载量。
10、 简述腌制过程中食盐的保藏作用。
（1）高渗透压：1%食盐产生6.1atm渗透压，
食盐浓度>10%，腐败杆菌抑制，>15%，腐败球菌抑制
（2）盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。
四、问答题
1、试述速冻薯条的生产工艺流程和工艺要点。
（1）工艺流程 原料选择→清洗→去皮→修整→切条→分级→漂烫→干燥→油炸→沥油→预冷→速冻→称重包装→冻藏
（2）工艺要点
a、原料选择：薯条加工品种要求马铃薯原料淀粉含量适中，干物质含量较高，还原糖含量较低的白肉马铃薯；薯形要求长柱形或长椭圆形，头部无凹，芽眼少而浅，表皮光滑，无裂纹空心；适合加工薯条的马铃薯品种要求休眠期长，抗菌性强。选择外观无霉烂、无虫眼、不变质、芽眼浅、表面光滑的马铃薯，剔除绿色生芽、表皮干缩的原料。
生产前应进行理化指标的检测，理化指标的好坏直接影响到成品的色泽。马铃薯的还原糖含量应小于0.3％，若还原糖过高，则应将其置于15～18℃的环境中，进行15～30d的调整。
b、清洗：可以在水力清洗机中清洗马铃薯，借助水力和立式螺旋机构的作用将其清洗干净。
c、去皮：去皮方法有人工、机械、热力和化学去皮。
d、切条：马铃薯条一般选择方形，截面尺寸为（5～10）mm×(5～10)mm，长度为50～75mm。
e、漂洗和热烫：采用的方法有化学方法和物理方法。
f、干燥：通常采用压缩空气干燥。
g、油炸：干燥后的马铃薯条由输送带送入油炸设备内进行油炸，油温控制在170～180℃，油炸时间为1min左右。经过小试，棕榈油可完全替代菜籽油和色拉油。油炸后通过振动筛振动脱油。
h、速冻：速冻温度控制在-35℃以下，IQF冻结，保证马铃薯产品的中心温度在18min内降至-18℃以下。
i、包装和冻藏：包装袋宜采用内外表面涂有可耐249℃高温的塑料膜的纸袋。包装后的成品置于-18℃以下的冷藏库内贮藏。
2．果酱加工工艺有哪些步骤？具体阐述其中的主要步骤。
步骤：原料-清洗-加热软化-打浆-调配-浓缩-装灌-密封-排气-杀菌-冷却
（1）加热软化：钝化酶活性、软化果肉组织、促进果胶溶出 （2）浓缩：常压浓缩（夹层锅）和减压浓缩（真空锅）
（3）杀菌：沸水或蒸汽杀菌，5-15min/100℃，连续式杀菌 （4）冷却：玻璃瓶分段冷却，100℃—60℃—40℃
3．结合生产实际，谈谈果蔬罐头生产过程中，装罐应该注意的事项。
装罐注意事项：
（1）经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则会造成微生物生长繁殖。
（2）确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。
净重和固形物含量必须达到要求。一般要求每罐固形物含量为45％～65％。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常按装罐要求多装10％左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥水10%左右，以沥净罐内水分，这样才能保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。
（3）保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。
有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注入罐液，罐液温度应保持在80℃左右，以便提高罐头的初温，这在采用真空排气密封时更重要。
（4）罐内应保留一定的顶隙。一般装罐时食品表面与翻边相距4～8mm，待封罐后项隙高度为3～5mm。
（5）保证产品符合卫生
装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。
4.我国果蔬加工领域存在问题
（1） 果蔬加工技术与加工装备制造水平低。
尽管高新技术在我国果蔬加工业得到了逐步应用，加工装备水平也得到了明显提高，但由于缺乏具有自主知识产权的核心关键技术与关键制造技术，造成了我国果蔬加工业总体加工技术与加工装备制造技术水平偏低。
（2） 果蔬汁加工领域无菌大罐技术、PET瓶和纸盒无菌灌装技术、反渗透浓缩技术等没有突破；关键加工设备的国产化能力差、水平低，特别是在榨汁机、膜过滤设备、蒸发器、PET瓶和纸盒无菌灌装系统等关键设备的国产化方面难度大，国内难以生产能够在设备性能方面相似的加工设备。
我国已能生产的浓缩汁设备主要有水果破碎机、卧式螺旋沉降离心机、碟片式离心分离机、带式榨汁机、板式蒸发器、降膜管式三效蒸发器、二级提香装置、超高温瞬时灭菌机、无菌包装机，但是在设备性能方面与国外产品相比存在较大的差距。
（3） 罐头加工技术中加工过程的机械化、连续化程度低，对先进技术的掌握、使用、引进、消化能力差。泡菜产品的加工仍然沿用老式盐水泡渍的传统工艺，发酵质量不稳定，发酵周期相对较长，生产力低下，难以实现大规模及标准化工业生产，亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。
（4） 果蔬脱水技术目前我国仍采用热风干燥技术，设备则为各种隧道式干燥机，而国际上发达国家基本上不再采用隧道式干燥机，而常用效率较高、温度控制较好的托盘式干燥机、多级输送带式干燥机和滚筒干燥机。我国生产脱水蔬菜的企业机械化程度普遍不高，大部分生产过程仍由手工操作完成，产品中的细菌总数、大肠菌群等卫生标准难以控制。
在喷雾干燥设备方面，我国针对某些物料研发的干燥塔的体积蒸发强度已达3～9kgH2O/m3．h，但国外同类产品的体积蒸发强度高达20kgH2O/m3．h。
（5） 我国果蔬速冻工业，在加工机理和工艺方面的研究不足。国外由于对速冻果蔬的质量要求变得越来越高，因而对果蔬食品在速冻及随后的冷藏过程中的变化格外重视，研究也非常深入。尤其值得注意的是，国外在深温速冻对物料的影响方面，已有较深入的研究，对一些典型物料玻璃态温度的研究通过建立数据库，已转入实用阶段。解冻技术对速冻蔬菜食用质量有重要影响，国内对此开展的研究较少，而在发达国家，随着一些新技术逐渐应用于冷冻食品的解冻，对微波解冻、欧姆解冻、远红外解冻等机理研究和技术开发较为热门。我国的速冻企业装备水平不高，冷链建设滞后。
在速冻设备方面，目前国产速冻设备仍以传统的压缩制冷机为冷源，虽具有安全可靠、成本低等优点，但其制冷效率有很大限制，要达到深冷就比较困难。
国外发达国家为了提高制冷效率和速冻品质，大量采用新的制冷方式和新的制冷装置。以液态氮、液态二氧化碳等直接喷洒的制冷装置自20世纪80年代以后就逐渐运用到速冻机中，这些制冷装置可以使温度下降到比氨压缩机低得多的深冷程度。
（6） 我国在鲜切果蔬技术研究方面的工作才刚刚起步，如在鲜切后蔬菜的生理与营养变化及防褐保鲜技术方面开展了一些初步研究，但尚未形成成熟技术，目前绝大部分蔬菜仍然以毛菜方式上市，致使大量蔬菜垃圾进城，既影响城市环境卫生又造成很大浪费，可见开展这方面的研究和产业化刻不容缓。在无损检测技术方面，由于我国尚处于初始研究阶段，与世界先进水平存在巨大差距。在整个冷链建设方面，预冷技术的落后已经成为制约性问题。现代果蔬流通技术与体系尚处于空白阶段。目前我国进入流通环节的蔬菜商品未实现标准化，基本上是不分等级、规格的，卫生质量未经任何检查便直接上市，而且没有建立完整而切实可行的卫生检验制度及检验方法；流通设施不配套，运输工具和交易方式还十分落后，因此导致我国的果蔬物流与交易成本非常高，与发达国家相比平均高20个百分点。
果蔬加工技术发展对产业的带动
“十五”期间，果蔬加工领域技术的研究和发展明显趋向于重点发展苹果、柑橘、番茄、胡萝卜和马铃薯深加工基础理论、技术及产业化示范研究。在苹果深加工领域，突破了浓缩苹果汁防褐变、棒曲霉素控制、定向吸附等关键技术难题，使浓缩苹果汁各项质量指标远高于国际贸易标准，产品大量出口。目前我国浓缩苹果汁的出口量已达到世界贸易量的70%；通过鲜榨苹果汁加工中表面清洗技术、陶瓷膜过滤技术、高压脉冲电场等非热杀菌及冷打浆技术的应用，开发出鲜榨苹果汁新产品；苹果酒加工技术中通过苹果酒褐变、发酵等关键技术的解决，开发出优质苹果白兰地。新增12万t/年浓缩苹果汁生产线、1万t/年鲜榨苹果汁生产线和1万t/年苹果酒生产线各一条；在柑桔加工技术方面，研制出橙汁脱苦专用设备，果汁苦味脱除率>85%；确定了NFC橙汁（鲜榨橙汁）生产工艺，开发出NFC 橙汁新产品，新建3万t/年橙汁生产线1条，产品已出口到日本，实现了我国橙汁出口突破；通过蔬菜加工技术研究，解决了蔬菜汁加工中酶解液化与终点控制、品质控制等关键技术，使胡萝卜和南瓜出汁率分别提高16%和20%以上，开发出4种果蔬复合汁产品，新建7条蔬菜汁生产线。果蔬汁高效榨汁技术、高温短时杀菌技术、无菌包装技术、酶液化与澄清技术、膜技术等在生产中进一步得到了广泛应用。果蔬贮藏与加工学科领域技术的突破，已为我国果蔬贮藏与加工业的发展带来了巨大的生机，使科学技术真正成为产业发展的源动力。
5、园产品加工产业问题与差距
1).专用加工品种缺乏和原料基地不足
我国在果蔬加工原料的选育方面取得了一定的进步，但是适合加工的果蔬品种仍然很少，制约了果蔬加工业的良性发展。例如，浓缩苹果汁加工长期以来以鲜食品种为原料进行加工，制约了产品质量的进一步提高，产品的出口价格低，经济效益不高。又如，在脱水果蔬及速冻果蔬方面，加工企业多数没有自己的优质蔬菜加工原料基地，如国际贸易中占主导地位的脱水马铃薯、洋葱、胡萝卜及速冻豌豆、马铃薯等大品种，我国加工量较少。
2)加工装备国产化水平低
尽管高新技术在我国果蔬加工业得到了逐步应用，加工装备水平也得到了明显提高，但由于缺乏具有自主知识产权的核心关键技术与关键制造技术，造成了我国果蔬加工业总体加工技术与加工装备制造技术水平偏低。
（1）果蔬汁加工领域：无菌大罐技术、PET瓶和纸盒无菌灌装技术、反渗透浓缩技术等没有突破；关键加工设备的国产化能力差、水平低，特别是在榨汁机、膜过滤设备、蒸发器、PET瓶和纸盒无菌灌装系统等关键设备的国产化方面难度大，国内难以生产能够在设备性能方面相似的加工设备。
（2）罐头加工领域：加工过程中的机械化、连续化程度低，对先进技术的掌握、使用、引进、消化能力差。在泡菜产品方面，沿用老的泡渍盐水的传统工艺，发酵质量不稳定，发酵周期相对较长，生产力低下，难以实现大规模及标准化工业生产。
（3）脱水果蔬加工领域：目前我国生产脱水蔬菜大多仍采用热风干燥技术，设备则为各种隧道式干燥机，而国际上发达国家基本上不再采用隧道式干燥机，而常用效率较高、温度控制较好的托盘式干燥机、多级输送带式干燥机和滚筒干燥机。在喷雾干燥设备方面，我国研发的干燥塔的体积蒸发强度和国外同类产品的体积蒸发强度相比差距很大。
（4）果蔬速冻加工领域：我国果蔬速冻工业，在加工机理和工艺方面的研究不足。尤其值得注意的是，国外在深温速冻对物料的影响方面，已有较深入的研究，对一些典型物料“玻璃态”温度的研究通过建立数据库，已转入实用阶段。解冻技术对速冻蔬菜食用质量有重要影响，在发达国家，随着一些新技术逐渐应用于冷冻食品的解冻，对微波解冻、欧姆解冻、远红外解冻等机理研究和技术开发较为热门。在速冻设备方面，目前国产速冻设备仍以传统的压缩制冷机为冷源，其制冷效率有很大限制，要达到深冷就比较困难。国外发达国家为了提高制冷效率和速冻品质，大量采用新的制冷方式和新的制冷装置。以液态氮、液态二氧化碳等直接喷洒的制冷装置自20世纪80年代以后就逐渐运用到速冻机中，这些制冷装置可以使温度下降到比氨压缩机低得多的深冷程度。
（5）果蔬物流加工领域：我国在鲜切果蔬技术研究方面的工作才刚刚起步，如在鲜切后蔬菜的生理与营养变化及防褐保鲜技术方面开展了一些初步研究，但尚未形成成熟技术。在无损检测技术方面，我国尚处于初始研究阶段，与世界先进水平存在巨大差距。在整个冷链建设方面，预冷技术的落后已经成为制约性问题。现代果蔬流通技术与体系尚处于空白阶段。目前，我国进入流通环节的蔬菜商品未实现标准化，基本上是不分等级、规格，卫生质量未经任何检查便直接上市，而且没有建立完整而切实可行的卫生检验制度及检验方法；流通设施不配套，运输工具和交易方式还十分落后，因此导致我国的果蔬物流与交易成本非常高，与发达国家相比平均高20个百分点。
3)标准体系尚不完善
我国的果蔬标准体系仍不完善，标准的可操作性和指导性不强，行业标准相互交叉、重叠。产品标准制定不科学难以真实反映产品的质量状况；感观指标中描述性语言过多，缺乏量化指标。HACCP已成为国际公认的食品安全保证体系。联合国食品法规委员会（CAC）规定HACCP体系作为食品企业保证食品安全的强制标准，但在我国只是一些出口型或大型企业进行HACCP安全质量体系认证，国家对内销企业还没有强制性要求，很多企业对HACCP体系的内涵和意义认识不够，甚至有些已经通过HACCP认证的企业在具体的生产过程中也没有严格按照HACCP体系的要求去做。
4).综合利用水平低
中国已发展成为世界果蔬和加工品的最大出口国，但很多是以半成品的形式出口，到国外后仍要进行深加工或灌装，产品附加值较低。高附加值产品少，特别是对原料的综合利用程度低，皮渣中果胶、果蔬天然香精、膳食纤维、色素、籽油等精深加工产品的产业化核心技术没有突破。
5.)企业规模小,行业集中度低
果蔬加工行业通过资本运作，逐步进行企业的并购与重组，企业规模不断扩大，行业集中度日益增高，产生了一批农业产业化龙头企业，产业规模得以迅速扩张，但依然处于企业的加工规模小、抗风险能力差、产品单一、产品销路不畅、竞争力差的发展阶段。
更重要的是，我国果蔬加工企业的研发与创新能力十分薄弱，核心竞争力实质只是所谓的“低价格优势”。在国外，绝大部分企业都设有企业的研发部门或研发中心，进行新产品的开发，一般企业的研发费用占销售收入2％—3％以上。但是，国内的大部分加工企业不重视产品的研发和科技投入，不注重企业人才培养与引进，造成企业研发人才和研发设施缺乏，从而导致企业研发与创新能力差、技术水平落后、产品难以满足市场需求。
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