一、名词解释
1.预 冷
2.预贮
3.呼吸强度
4.机械冷藏
5.耐藏性
二、填空
1.果蔬中的单糖和双糖主要是：（ ）、（ ）和（ ）。
2.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（ ）、（ ）、（ ）等。
3.果实的成熟度可划分为：( )、（ ）、（ ）。
4.常用的确定果实成熟度的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。
5.促进果实成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。
6.通风库的类型有（ ），（ ）和（ ）三种。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）
（ ）1.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（ ）2．品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
（ ）3.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（ ）4.天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
（ ）5.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。（ ）
（ ）6．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
（ ）7．无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
（ ）8. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（ ）9. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
（ ）10. 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
四、单项选择
1.冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是( )
A 硬化 B 软化 C 护色 D 杀菌
2.红薯脯制作过程中，将切好的薯条放入0.1%-0.2%的柠檬酸溶液中，其目的是( )。
A 硬化 B 软化 C 护色 D 杀菌
3.蔬菜速冻前烫漂的主要作用不包括( )。
A 抑制酶的活性 B 软化纤维组织 C 去掉辛竦味 D 杀死病菌
4. 蔬菜快速冻结时要求食品的中心湿度在30分钟内迅速降至( )℃。
A 5 B -5 C -18 D 0
5.呼吸跃变型蔬菜的成熟期正处于（ ）。
A 呼吸强烈期 B 呼吸降落期 C 呼吸升高期 D 呼吸衰败期
6.（ ）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质
A 葡萄糖和果糖 B 葡萄糖和蔗糖 C 蔗糖和果糖 D 单糖和多糖
7.蔬菜中的（ ）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂
A 花青素 B 花黄素 C 矿物质 D 类胡萝卜素
8. （ ）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。
A 单宁物质 B 含氮物质 C 糖苷类物质 D 酶
9.抗坏血酸就是（ ）。
A 维生素C B 维生素B C 维生素A D 维生素E
10.( )对蔬菜贮藏是有利的。
A 蔬菜的采后生长 B 蔬菜 C 结露 D 蔬菜水分过度蒸发
11. 做酱菜用的蔬菜的适宜采收期是( )。
A 达到加工成熟度时 B 可采成熟度时 C 在蔬菜的生理成熟期 D 老熟时
12. 大白菜的贮藏温度以( )℃为宜，相对湿度以85%-90%为宜。
A -1-1 B 0-2 C 1-3 D 2-4
13. 大白菜贮藏前应适当晾晒，失水为其毛重的( )左右时再贮藏较好。
A 5% B 10% C 15% D 20%
14. ( )能耐受较高浓度的二氧化碳，适于密闭贮藏。
A 菠菜 B 萝卜 C 白菜 D 芹菜
15. 马铃薯贮藏时不应( )。
A 通风 B 密闭 C 避光 D 防冻
五、论述题1.果蔬汁败坏的原因和防止措施。
2.果蔬罐头胀罐的类型、原因以及预防措施。
《果蔬加工工艺学》4答案：
一、名词解释
1. 果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。
2.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
3.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
4.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
5.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空
1.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素
2.葡萄糖、果糖 蔗糖
3.苹果酸、柠檬酸和酒石酸
4.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。
5.颜色变化、硬度、糖酸含量
6.及时快捷，采用适宜的包装和运输条件，能够赚取足够的利润
三、判断题
1.（√）2.（×）3.（√）4.（×）5.（√）6.（×）7.（×）8.（√）9.（√）10.（×）
四、选择题
1.A 2.C 3.C 4.B 5.C 6.A 7.D 8.A
9.A 10.B 11.A 12.A 13.C 14.B 15.B
五、论述题
1、果蔬汁的败坏
由于细菌、酵母菌、霉菌的危害，果蔬汁败坏常表现为表面长霉、发酵，产生二氧化碳等。为了防止此类现象的发生，需要采取一系列的措施，具体方法如下：
（1）采用新鲜完整、无霉烂、无病虫害的果实原料；注意原料榨汁前的洗涤消毒，尽量减少原料外表微生物数量。
（2）严格对生产车间环境卫生做好消毒。
（3）严格对设备、管道、工具、容器等的消毒。
（4）严格保证操作人员的卫生。
2、（1）产生原因 ：罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。
（2）预防措施：装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，杀菌要彻底，降压与降温速度不要太快。
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