一、单项选择题
1、B ；2、A； 3、D；4、B；5、C； 6、D；7、B ；8、C；9、A；10、A；11、D；12、B；13、C ；14、A；15、A；16、A；17、D；18、A；19、A；20、C；21、C；22、B；23、B；24、A；25、C；26、D；27、D；28、A；29、B；30、B；31、D；32、A；33、B；34、B；35、A；36、B；37、D；38、A；39、A；40、C；41、B；42、A；43、C；44、C；45、A；
二、多项选择
1、ABC；2、ABC；3、AC；4、BCD；5、AB；6、ABD；7、ACD；8、ABD；9、ABC；10、ACD；11、ACD；12、AB；13、ACD；14、ABC；15、AD
三、判断题
1、×；2、×；3、√；4、×；5、√；6、√；7、×；8、×；9、√；10、×；11、√；12、×；13、×；14、√；15、√；16、×；17、√；18、×；19、√；20、×；21、√；22、√；23、×；24、√；25、×；26、×；27、×；28、√；29、√；30、√
四、填空题
1 、汾酒； 酱；茅台 ；浓 ；泸州特曲； 米 ；三花
2、大曲白酒 ； 小曲白酒 ； 麸曲白酒
3、春末夏初到中秋节前后
4、低温曲、中温曲、高温曲，低温曲
5、提供大量的孢子 大量的菌体或酶
6、生料；保存原料中富含的水解酶类
7、；曲；盖草和洒水； 翻曲 ； 拆曲
8、曲盘制曲 ；帘子制曲 ；机械通风制曲
9、机制酒母 ；大缸酒母
10、入池温度 ；入池淀粉浓度
11、蒸馏法 ；冷冻过滤法；吸附法
12、大麦；啤酒花；大米；玉米
13、苦味物质 ；酒花精油；多酚物质
14、熟啤酒； 过滤除菌法
15、酒头；酒尾；酒头
16、30℃
17、看花取酒
18、高锰酸钾氧化法；活性炭吸附法
19、小麦
20、酵母菌种 ；酵母接种量 ； 发酵温度； 麦汁浓度
21、酒石酸 ；柠檬酸
22、杀菌；澄清；溶解；增酸
23、凝聚过程；沉淀过程
24、淀粉质原料；酒曲；水
25、制曲；酱醅发酵
26、蛋白酶
27、先中后高；42~45；51~52
28、大米
29、醋酸菌
30、均质；稳定剂
五、名词解释
1、蒸馏酒：原料经过糖化和酒精发酵再蒸馏得到的酒。
2、麸曲白酒：是以高粱、薯干、玉米等高粱糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒代替大曲作为糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。
3、酒精的发酵作用：指可发酵性的糖经过酵母细胞内酒化酶的作用，生成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜将这些产物排出体外的过程。
4、无药白曲是采用纯种根霉和酵母菌种，以大米糠和少量大米粉为原料，不添加中草药所制成的一种糖曲。
5、低度白酒是指酒精体积分数低于40%的白酒。
6、强化大曲是一些单位在踩曲配料时加入人工纯种培养的菌株，以提高大曲的酶活力，进而减少用曲量，这种方法称为“强化大曲”。
7、半固态发酵法是白酒以大米为原料，用小曲作为糖化发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得的，又称“小曲酒”。
8、啤酒的非生物稳定性指不是由于微生物污染而产生浑浊、沉淀现象的可能性。
9、曲精是将成熟的种曲低温干燥后，分离并收集米曲霉孢子后，密封包装而成的，1g曲精的孢子数可达200亿个以上。
10、酱油是由大豆、小麦、米及麸皮等经发酵加盐水制成的调味品。
11、脱脂大豆是大豆被提取脂肪厚的产物，按提取脂肪的方法不同可分为豆粕和豆饼两种。
12、生酱油是用特殊过滤装置处理的完全除菌（生抽中的微生物）的生酱油，酶类依旧存在。
13、酿造食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
14、液态法食醋以粮食、糖类、酒类、果类为原料, 采用液态醋酸发酵法酿造而成的酸性调味料。
15、淋饭酒母是是生产淋饭酒的酒母,其质量优劣,将直接影响商品酒质量。
六、简答题
1、答：高温润糁可以促进果胶酶分解，果胶形成甲醇，在蒸糁时即可排除，降低成品中甲醇的含量。
2、答：因为制曲时潜入的大量产细菌，在比较干燥的条件下会大部分死掉或是去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外，大曲经贮藏后，酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在使用适当贮藏的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
3、答、所谓勾兑就是将生产出的不同批次、不同年限、不同风格的各种基酒进行配合，达到成品酒的质量要求的工序。这是白酒生产中一道重要的工序，它可以使酒的在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。
我国传统的固态大曲酒的生产，采用大曲作为发酵剂，大曲中含有大量的微生物菌群，浓香酒的发酵采用泥窖，长期反复使用的窖泥中也含有丰富的微生物。这些微生物的代谢产物十分复杂，每批发酵的基酒不可能完全相同，如果直接作为成品酒则每批酒的品质就会有很大差异，产品质量不稳定，所以出厂前必须经过勾兑过程。
优质白酒的勾兑完全是采用不同风格、不同批次的基酒进行混合调整，而不能添加香精。酱香白酒的基酒分为七个不同轮次，除一、二轮此外，每个轮次基酒又分为酱香、醇甜香、窖底香等不同风格，加之目前酱香型白酒的主体香气成分尚未确定，勾兑时完全采用所产基酒完成。浓香型白酒由于主体香气成分清楚，除用各种不同的基酒进行勾兑外，还可以采用单体香气成分进行调整，达到质量标准的统一。
4、答：酒精、杂醇油、醛类等
5、答：（1）大麦便于发芽，发芽后产生大量水解酶类；
（2）大麦种植编辑全球；
（3）大麦的化学成分适宜酿造啤酒；
（4）大麦不是主粮。
6、答：因为大麦发芽过程中会产生各种水解酶，在这些酶的作用下，胚乳中的淀粉、蛋白质等物质适度分解，再对麦芽进行干燥，出去绿芽中的水分和生腥味，使麦芽产生特有的色香味。
7、答：强化曲是人为接种大量有效微生物，使之与优质大曲特定的微生物菌系相近似；而普通曲是依靠自然环境中的微生物，不能保证有益菌类占优势。
8、答：为了抑制或杀灭有害的微生物，促进有益微生物的生长繁殖及其酶系的合成，并可作为酶的激活剂，甚至可作为小曲酒小屋前体物质的促进剂。
9、答：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味，增加麦汁和啤酒的防腐能力，提高啤酒的起泡性和泡持性，与麦汁共沸时促进蛋白凝固，增强啤酒的稳定性。
10、答：新酿制的葡萄酒口味粗糙,极不稳定,必须经过一段时期的贮藏，发生一系列物理、化学和生物变化，才能使产品保持果香味和酒体的醇厚完整，并提高酒的稳定性，达到成品葡萄酒的全部质量标准。
葡萄酒中果胶、蛋白质等杂质在贮藏过程中会沉淀下来，酒石酸将析出，酒液变得清亮透明。乙醇分子与水分子由氢键聚合，使酒的口感变得柔和。由于葡萄酒中的有机酸和醇的酯化作用，增加了酒的香气，使酒变得醇厚适口。
11、答：影响啤酒的生物的因素主要是少量的细菌和野生酵母菌等微生物。
提高啤酒生物稳定性的方法有：低热消毒法（巴氏灭菌法）；过滤除菌法
12、答：杀菌作用；澄清作用；溶解作用；增酸作用；抗氧化作用；改善口味
13、答：一熟：要求原料要蒸熟，不夹生，蛋白质适度变形和淀粉全部糊化
二大：水大和风大
三低：装池（箱）料温低、制曲品温低、进风温度低
四均匀：原料混合及润水均匀、接种均匀、装池（箱）疏松均匀、料层厚薄均匀。
14、答：通常选用两种或两种以上的发酵剂菌种混合使用，相互产生共生作用。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌常配合作为发酵乳制品的发酵剂菌种，大量的研究证明，其混合使用的效果比单一使用的效果好。
15、答：沉淀；杂菌污染；脂肪上浮；果蔬料的质量控制。
七、论述题
1、答：白酒一般没有保质期，但并不是所有的白酒存放时间越久越好，普通香型的白酒到5年以后，口味变淡，香味变弱。对于浓香型白酒陈酿2~3年便可以达到很好的品质，存放时间过久对酒质并没有好处，还会增加酒精的挥发损失。然而酱香型白酒却是越陈越好，原因是酱香型白酒的特点是香气柔和优雅，回味绵长，隔夜留香和空杯留香。白酒香气好坏不仅取决于酒中之类的含量，更重要的是取决于各种酯之间的比例关系。酱香型白酒的香气中高沸点的大分子酯类起着重要的作用，而在白酒发酵过程中分子量大于己酸乙酯的酯类几乎没有，大分子酯类只有通过长时间的陈酿过程才能形成。所以优质酱香白酒必须通过长时间的陈酿，才能达到完美的品质，真正成为高档的好酒。
2、答：（1）人必得其精：指操作者要有熟练的技术，懂得酿酒工艺，并精益求精，才能出好酒。
（2）水必得其甘：要酿好酒，水质洁净、甘甜。
（3）曲必得其时：酿好酒,必有好曲。制曲效果与配方、温度、季节关系密切,优质清香型中温大曲是酒体质量的保证。
（4）粮必得其实：红壳高粱是东北特产，籽粒饱满，无杂质，淀粉含量60%以上，是酿造好酒的最佳原料。
（5）器必得其洁：酿酒生产全过程是保证器具洁净，以免细菌杂味侵入，从而保证酒体的清香纯正。
（6）缸必得其湿：地缸发酵促进酵母在无氧条件下进行发酵，有利酒体干净。
（7）火必得其缓：发酵温度掌握前缓升，中挺，后缓落的原则，同时做到小火缓慢蒸馏，兼顾二者，提高酒质。
3、答：（1）浑浊问题。高酒精含量白酒加水降度后，会产生乳白色浑浊现象，失去酒基原来的透明度。据测定，白色浑浊物中的主要成分是棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯。这三种酯都溶于乙醇不溶于水，因此白酒降度后，它们因溶解度降低而析出，使酒中出现乳白色浑浊甚至沉淀现象。
（2）香味风格问题 白酒加水降度后，风味物质在低酒精含量白酒中的含量下降，最终达不到香味阈值范围。除浊过程也要吸附除去部分风味物质，使酒中个微量组分之间的量比关系发生很多的变化，破坏了原有的协调平衡关系，出现酒味寡淡和“水味”感觉突出等现象。
4、答：（1）高级醇
高级醇对啤酒风味的影响：高级醇是各种酒类的主要香味和口味物质之一，能使酒类具有丰满的香味和口味，并增加酒的协调性。但高级醇含量过高，就会形成酒中的异杂味，高级醇含量如果超过100mg/L，则过量饮用容易醉，饮后会上头。
（2）醛类
啤酒中检出的醛类有20多种，其中乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，它是酵母代谢时由丙酮酸不可逆脱羧而形成的。乙醛对啤酒风味的影响很大，当啤酒中乙醛含量高于10mg/L时，就有不成熟的口感，给人以不愉快的粗糙苦味感；达到25mg/L时，就有强烈的刺激性辛辣感；含量超过50mg/L，则有无法下咽的刺激感；
（3）有机酸 酸类物质虽然不构成啤酒的香味，但它是主要的呈味物质。含有适量的酸，会使啤酒口感活泼、爽口；如果缺乏酸味，啤酒口感呆滞、不爽口；而过量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、协调性差，同时过量的酸意味着啤酒发酵不正常。
（4）酯类 挥发性酯类是啤酒香味的主要来源之一，也是主要的风味物质，啤酒中应该含有一定量的挥发性酯，这样才能使啤酒的香味丰满协调。传统的啤酒以酒花香气为主体香，过高的酯含量或超过阈值的酯含量是啤酒的异香味，是不愉快的香味。
（5）连二酮类 连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称。2，3-戊二酮在啤酒中的含量较低，对啤酒的风味不起什么作用；对啤酒风味起主要作用的是双乙酰，双乙酰在啤酒中的风味阈值在0.1~0.2mg/mL，当含量>0.5mg/L时有明显不愉快的刺激味，近似馊饭味；当含量>0.2mg/L时有近似烧焦的麦芽味。在淡爽型啤酒中，当含量>0.15mg/L时，就能辨别出不愉快的刺激味。在深色啤酒中，由于突出麦芽香味和酒花香味，即使双乙酰含量达到0.2~0.3mg/mL，也能接受。优质淡爽型啤酒的双乙酰含量应控制在0.1mg/L以下。
（6）含硫化合物 啤酒中存在多种含硫化合物，其中绝大部分是非挥发性硫化物，它们和疲倦的香气关系不大。而挥发性硫化物含量虽小，但会影响啤酒风味，它们主要有H2S、SO2和硫醇。
a、H2S H2S在啤酒中风味阈值为5~10μg/L，当啤酒中H2S含量高于10μg/L时，啤酒出现酒味；高于50μg/L时，啤酒有坏鸡蛋的气味。成熟的优质啤酒中H2S的含量只有1~5μg/L。降低H2S的有效方法是在啤酒后发酵时进行二氧化硫洗涤。
b、SO2 若麦芽采用硫进行熏蒸，或在麦芽汁制备时用亚硫酸盐作抗氧化剂，就会给麦汁带来过多的SO2，但在麦汁煮沸过程中SO2容易氧化和挥发，残存量很少。在发酵时形成的SO2是酵母对硫酸盐还原形成的，在贮酒和装瓶后，游离的SO2被醛、酮、糖等结合，形成不挥发性硫，不影响口味。在啤酒中，只要SO2含量不高于10mg/L，品尝时都不会带来不愉快的风味。
c、二甲基硫 二甲基硫有腐烂的卷心菜味，风味阈值为30~50μg/L。
5、答：麦芽制造工艺流程
原大麦 预处理 浸麦 发芽 干燥 后处理 包装 储藏 成品
啤酒酿造工艺流程：
麦芽辅助原料（大米等） 粉碎 糊化锅 酒花
并醪
麦芽 粉碎 糖化 过滤 煮沸 回旋沉淀
菌种
换热器冷却 充氧 发酵 啤酒过滤 清酒罐储藏
包装 成品
6、答：啤酒的非生物稳定性指不是由于微生物污染而产生浑浊、沉淀现象的可能性。常遇到的是蛋白质-多酚引起的浑浊。
（1）蛋白质引起啤酒的非生物浑浊：蛋白质浑浊是啤酒中最常见的非生物浑浊，可以分为以下几种：
a.消毒浑浊。
b.冷雾浊（可逆浑浊）
c.氧化浑浊
d.铁蛋白浑浊
减少蛋白质含量的措施有：
a. 采用含氮量适中的大麦品种进行生产。
b. 生产时提高麦芽溶解度，促进蛋白分解
c. 糖化时适当添加辅料，并努力促进蛋白质的进一步分解。
d. 发酵中采用强壮的酵母，使发酵液pH迅速下降，促进大分子蛋白质形成沉淀而除去。
e. 采用低温长时间贮酒法，使大分子蛋白质充分沉淀，从而减少啤酒中蛋白质含量。
f. 过滤时采用硅藻土过滤和纸板过滤，也可有效除去大分子蛋白质。
g. 在啤酒过滤前，往其中添加单宁，让它与酒中高分子蛋白质形成络合物沉淀，过滤时除去。
h. 在后发酵和贮酒过程中加入蛋白酶，缓慢水解高分子蛋白质，对啤酒抗冷雾浊有明显作用。
（2）多酚物质引起啤酒的非生物浑浊：多酚物质主要来自于麦芽、酒花及辅料，它对啤酒的色泽、泡沫、口味、杀口性、风格等有显著影响，而且会引起啤酒的非生物浑浊和啤酒喷涌病。引起啤酒浑浊的多酚物质主要是儿茶酸类化合物和花色素原，它们与高分子蛋白结合形成啤酒的“冷雾浊”。有2个或2个以上的单体花色素原结合形成“聚多酚”，多酚的聚合物与蛋白质结合，形成啤酒的“永久浑浊”。另外冷雾浊物也会缓慢聚合形成永久浑浊。
减少啤酒中多酚物质的方法有：
a. 选择皮壳含量低的大麦，生产时在浸麦水中添加氢氧化钠或甲醛，以利于多酚物质在浸麦时的溶解，可使大麦中多酚物质下降至50%以下。
b. 麦芽充分焙焦，可减少多酚氧化酶，也可减少由于多酚氧化酶催化而形成的聚多酚。
c. 选择无多酚物质的大米和多酚含量低的玉米作为辅料，可减少麦汁中总的多酚含量。
d. 糖化时降低糖化醪液的pH，以减少多酚物质的溶解。适当提高洗糟终点浓度，减少因洗糟而增加多酚的溶解。糖化时添加甲醛也能除去部分多酚物质。
e. 煮沸时尽可能添加未被氧化的酒花或使用不含多酚的酒花浸膏。
f. 使用PVPP吸附。PVPP是聚酰胺化合物，分子中含有大量的酰胺键，能选择性吸附和蛋白质交联的多酚，能预防冷雾浊，推迟永久浑浊的出现，延长啤酒的保质期。
7、答： （一）二氧化硫的作用
（1）杀菌作用
（2）澄清作用
（3）溶解作用
（4）增酸作用
（5）抗氧化作用
（6）改善口味
（二）二氧化硫的使用方法
（1）燃烧硫磺生产二氧化硫其他
制备：燃烧硫磺块、硫磺绳或硫磺纸。
使用方法：只能对于制酒器具的杀菌，需在专门的容器中进行。
（2）纯液体二氧化硫
制备：使气体二氧化硫在一定的压力或冷冻条件下形成液体。
使用方法：这种方式使用得最普遍，效果也好。制成的纯二氧化硫在0.5~0.6MPa的压力下液化后装在钢管中，钢管有不同容量，从25kg至100kg不等。钢管里面装有特殊形状的管子，可以根据钢管的位置，放出液体或气体二氧化硫。
（3）偏重亚硫酸钾
制备：将偏重亚硫酸钾溶于水，配成10%的溶液（含SO2为5%左右）。
使用方法：偏重亚硫酸钾是一种白色具有亚硫酸味的结晶，必须保存在干燥处并防止其与空气接触，否则偏重亚硫酸钾会受空气中氧的作用而变成硫酸钾，失去杀菌作用，且使葡萄酒产生苦味。
（三）二氧化硫的用量
（1）完全杀菌
如果要进行完全杀菌，停止一切发酵，使葡萄汁能长期保存，须添加二氧化硫1.2~2.0g/L葡萄汁。具体用量可根据糖分和酸度的多少而定，对于糖分很高而酸度很低的葡萄汁，应使用最高限量的二氧化硫。
（2）葡萄汁的杀菌
如仅对葡萄汁进行杀菌，一般葡萄酒生产时采用二氧化硫150~300mg/L葡萄汁。具体用量可根据酸度和糖分的高低、发酵池的大小、外界的温度、有无冷冻设备及酿造的方式等而定。
加过二氧化硫后，要进行一次倒池，然后用发酵旺盛的酒母接种。
（四）添加二氧化硫的时间
在任何情况下，二氧化硫应一次添加到葡萄汁中，在破碎葡萄汁下池时一同加入，不可在发酵过程中分数次添加，这是保证酵母选育的有效方法。为了降温，有的在发酵旺盛时加入二氧化硫以抑制发酵，从而避免温度升的过高，但此法会造成酒中含有过多的二氧化硫，对酒的保存性没有一点好处，所以最好使用排管冷却设备来保持合适的发酵温度。
下池时在葡萄汁中一次添加二氧化硫200~500mg/L葡萄汁，制成酒之后，二氧化硫的含量一般不超过100~250mg/L葡萄汁，这说明大部分二氧化硫在发酵过程中消失。如果将二氧化硫分几次加到发酵旺盛的葡萄汁中，则成品葡萄酒就会含有较多的化合二氧化硫。我国的要求是，化合二氧化硫的含量应小于250mg/L葡萄汁。
8、答：（一）蛋白质的分解作用
（二）淀粉的糖化作用
（三）酒精的发酵作用
（四）有机酸的发酵作用
（五）酱醅的熟成作用
（1）色的形成
（2）香气的形成
（3）味的形成
（4）体的形成
9、答：食醋品质的优劣取决于色、香、味三要素，而色、香、味的形成是错综复杂的。除发酵过程中形成风味外，很大一部分还与后熟陈酿有关。
食醋在陈酿期间主要发生以下物理化学变化。
1、 陈醋在陈酿期间色泽发生的变化
在贮藏期间，醋中的糖分和氨基酸结合产生类黑素等物质，使食醋的色泽加深。
2、 陈酿期食醋成分发生的变化
a. 氧化反应 乙醇生成乙醛
b. 酯化反应 食醋中含有多种有机酸与醇结合生成的酯。
为确保醋的质量，新产食醋必须经一定时间的陈酿贮藏，而不宜立即出厂，但也不是贮藏期越长越好，贮藏期的长短由醋的后熟速度决定。经过陈酿的食醋风味都有明显的改善。
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