1、面点的分类方法很多，按面团调制工艺分为（ A ）、膨松面团制品、油酥面团制品等。
A、水调面团制品 B、麦类制品 C、复合熟制品 D、甜咸味制品
2、面点的分类方法很多，按地方风味特色分为多种风味流派，其中最著名的有京式、苏式、（C ）和川式等几大流派。
A、湘式 B、山西 C、广式 D、山东
3、中式面点的构成要素是（ B ）、馅料和两者的组合等三要素。
A、火候 B、皮坯料 C、调料 D、技术
4、小麦籽粒是由皮层、（B）及胚三部分组成。
A、麸皮 B、胚乳 C、胚芽 D、蛋白质 B
5、（B）是面粉的主要组成部分，占面粉总量的75%以上。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素 B
6、（D）主要存在于麸皮中，因此在制粉时，特制粉中其含量少于低级面粉中的含量。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素 D
7、面筋在受到外力作用被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力叫（A ）。
A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性 A
8、面粉熟化的时间一般为（ C），温度25℃为宜。
A、3-4年 B、3-4月 C、3-4周 D、3-4天 C
9、将糯米浸泡，待水分收干后炒制，磨成的粉叫（B）。
A、生粉 B、熟粉 C、烫粉 D、占米粉 B
10、（ D ）具有韧性差、松而发硬，为了增加其黏性和便于成熟，在用其制作面点时须烫后才能使用。
A、面粉 B、糯米粉 C、占米粉 D、玉米粉 D
11、（A ）可直接熬汤，在夏天可清热解暑。
A、绿豆 B、红豆 C、黄豆 D、扁豆 A
12、甘薯又称番薯、红薯、山芋和（ ）。
A、马铃薯 B、土豆 C、地瓜 D、山药 C
13、中式糕点馅料用的猪肉应选用（ ），该部分肉肥瘦相夹，不易分开，肥四瘦六，所制馅心鲜嫩汁多、肥而不腻。
A、五花肉 B、里脊肉 C、夹心肉 D、肚腩肉 C
14、用鱼肉加工馅料时，宜选用（ ），肉嫩而鲜美的鱼。
A、条大、肉厚、刺少 B、条大、肉厚、刺多 C、条小、肉多、刺多 D、条大、肉薄、刺少 A
15、下列选项中，影响酵母活性的物质是（ ）。
A、空气 B、湿度 C、面团中的水分 D、泡打粉 C
16、下列选项中，（ ）是复合膨松剂。
A、小苏打 B、泡打粉 C、臭粉 D、干冰 B
17、能改善面制品的色、香、味、形，调节面筋胀润度，供给酵母菌养料，调节发酵速度，提高制品营养价值的是（ ）。
A、食盐 B、白糖 C、猪油 D、糖精 B
18、臭粉的学名是（ ）。
A．氯化钠 B．碳酸钠 C．碳酸氢钠 D．碳酸氢氨 D
19、（ ）又称为面棍或面竿，分直竿式和纺锤式两类。
A、擀面棒 B、擀筒 C、案板 D、走槌 A
20、下列选项中，（ ）属于化学膨松面团。
A、矾碱盐面团 B、蛋糊面团 C、冷水面团 D、热水面团 A
21、蛋液的最佳起泡温度是( )。
A、10℃ B、28℃ C、30℃ D、45℃ C
22、（ ）能使面筋的质构细密，增强面筋的立体网状结构并易于扩展延伸。
A、奶粉 B、食盐 C、白糖 D、猪油 B
23、调制生物膨松面团时，糖类发酵产生的（ ）使面筋组织受到拉伸而膨胀。
A、空气 B、氧气 C、一氧化碳 D、二氧化碳 D
24、调制冷水面团常用的手法有（ ），面团因此而韧性强，有劲道。
A、捣、揣、摔 B、揉、擦、抻 C、叠、揉、摔 D、搓、擦、叠 A
25、调制油酥面团常用的手法是（ ）。
A、揉面 B、揣面 C、搓擦 D、复叠 C
26、具有色白、筋力足，拉力大，富有弹性、韧性和延伸性等特点的面团是（ ）。
A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、糯米面团 C
27、热水面团是指用面粉和（ ）调制而成的面团。
A、60～70℃的水 B、70～80℃的水 C、80～90℃的水 D、90℃以上的热水 D
28、制作面包时，需要将面坯置于（ ），相对湿度为75%的醒发箱中发酵。
A、28～30℃ B、35～40℃ C、42～45℃ D、20～25℃ A
29、用老面调制生物膨松面团，需要验碱，用听酵法验碱时，听到清脆悦耳的声音为（ ）。
A、缺碱 B、重碱 C、无碱 D、正碱 D
30、用老面调制生物膨松面团，需要验碱，用看酵法验碱时，看到蜂窝眼大小均匀为（ ）。
A、缺碱 B、重碱 C、无碱 D、正碱 D
31、用老面调制生物膨松面团，需要验碱，用尝酵法验碱时，无酸无碱味为（ ）。
A、缺碱 B、重碱 C、无碱 D、正碱 D
32、在用目视法检验发酵面团发酵成熟与否时，看到面团表面有裂纹或有很多气孔，说明（ ）。
A、发酵成熟 B、发酵过度 C、发酵不足 D、发酵正常 B
33、在用手拉鼻嗅法检验发酵面团发酵成熟与否时，闻到强烈的酸臭味，则表明（ ）。
A、发酵成熟 B、发酵过度 C、发酵不足 D、发酵正常 B
34、按常用的分类方法，清蛋糕属于（ ）。
A、化学膨松面团 B、生物膨松面团 C、物理膨松面团 D、米粉面团 C
35、化学膨松面团具有（ ）的特点。
A、疏松多孔，有酒香味 B、柔中有筋，可塑性好 C、疏松多孔，有嚼劲 D、疏松多孔，质地酥脆 D
36、（ ）是调制矾碱盐面团最主要的手法。
A、捣 B、叠 C、揉 D、摔 A
37、当调制矾碱盐面团矾小碱大时，成品（ ）。
A、酥脆 B、不酥脆 C、苦涩 D、不苦涩 B
38、调制澄粉面团时，必须用（ ）调制面团。
A、沸水 B、温水 C、20℃左右的水 D、冰水 A
39、下列各风味流派点心，（ ）点心具有肉馅多掺鲜美皮冻，卤多味美的特点。
A、京式 B、广东 C、四川 D、苏式 D
40、面点的外形有几何形态、象形形态、自然形态三类，船点中的月季花属于（ ）。
A、几何形态 B、象形形态 C、自然形态 D、以上都不是 B
41、和面的手法以（ ）使用最为广泛，其操作方法是面粉置案板上，先加75%的水，处理后加25%的水，面粉和水形成块状。
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 B
42、和面时，要求达到“三光”即盆光、手光和（ ）。
A、刮板光 B、水光（用完） C、面光 D、粉光（用完） C
43、左手轻握剂条，从虎口处露出面坯，用右手大拇指和食指捏住，顺势往斜前方推摘，即成一个面剂。这类操作方法是（ ）。
A、揪剂 B、挖剂 C、拉剂 D、剁剂 A
44、油酥面团中讲究酥层的明酥制品，如圆酥、直酥、叠酥、排丝酥等制品面团的下剂方法是（ ）。
A、揪剂 B、挖剂 C、切剂 D、剁剂 C
45、下列制皮方法中，主要适用于澄粉面团，如广东虾饺皮的制皮方法是（ ）。
A、按皮 B、拍皮 C、捏皮 D、压皮 D
46、饺类、绝大部分包类、烧麦、馄饨等面点制品的制皮方法是（ ），此方法是制皮方法使用较广泛的一种方法。
A、按皮 B、擀皮 C、捏皮 D、压皮 B
47、适用于饺子、包子等制品的上馅方法是（ ）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、卷馅法 D、滚粘法 A
48、将擀好、压好或按好的皮子包入馅心使之成形的技法是（ ）。
A、包 B、捏 C、卷 D、叠 A
49、花色蒸饺、船点、花纹包、虾饺等点心的成形技法是（ ）。
A、包 B、捏 C、卷 D、叠 B
50、在炸制油酥面点的酥盒、荷花酥时，生坯入锅的油温是（ ）。
A、三四成 B、五六成 C、七八成 D、六七成 A
51、烤制的传热介质是（ ）。
A、水蒸汽 B、空气 C、空气与蒸汽的混合气体 D、不需要介质 C
52、煮制时火旺、水沸，做到（ ），这样做使制品既易熟又不被冲破。
A、冷水下锅，以便节约时间 B、大沸，以便快速成熟 C、不能沸，以免煮烂 D、沸而不腾 D
53、远红外电烤炉的加热温度可达（ ）或更高。
A、200℃ B、270℃ C、150℃ D、400℃ B
54、油炸的温度可达（ ）
A、200℃ B、270℃ C、150℃ D、300℃ D
55、煎按传热特点可分为油煎和（ ）两种。
A、水油煎 B、水煎 C、干煎 D、烙 A
56、俗话“（ ）”，说明了和面时加入盐、碱是为了增强筋力，使面条耐煮。
A、水是筋粉是骨 B、油是筋盐是骨 C、盐是筋碱是骨 D、盐是骨碱是筋 C
57、下列面点制品中，（ ）是保健面点。
A、水饺 B、桂花红薯饼 C、叉烧大包 D、卷筒蛋糕 B
58、南瓜饼的质量要求是（ ）、外脆里嫩，香甜可口。
A、色泽灰白 B、色泽焦黄 C、色泽各异 D、色泽金黄 D
59、下列食品不能食用的是（ ）。
A、死蟹 B、河蟹 C、海蟹 D、蟹黄 A
60、常见的鲜肉大包用的馅心是（ ）。
A、牛肉馅 B、生猪肉馅 C、羊肉馅 D、鱼肉馅 B
二、判断题：30道
1、我国有“南米北面”的基本格局，因此，大多南方人善做米类制品，大多北方人善做面粉制品。 √
2、西南地区风味面点与其它地区有显著差别，不仅在口味上不尚辛辣、麻辣，而且在工艺上亦不精巧。 ×
3、华南地区的广式面点具有工艺精细、造型精致、色彩艳丽、口味自然、鲜滑甜爽、品种繁多等特点。 √
4、华北面点虽以鲁味为主调，但最大的影响力却在北京。 √
5、选料精细，品种繁多是中式面点的特色之一。 √
6、小麦籽粒皮层的主要成分是蛋白质。 ×
7、冬小麦是在春季播种的小麦，颗粒较大，吸水率高，面筋含量较春小麦多。 ×
8、弹性好，延伸性大或适中的面筋是优质面筋。 √
9、籼米粉不能发酵。 ×
10、一般黄豆的粒色为黄色、淡黄色、粒形较小，多为扁圆或长椭圆形，脐色为黄褐、淡褐或深褐色。 √
11、死蟹和腐败变质的蟹无伤大雅，可以食用。 ×
12、泡打粉是复合膨松剂。 √
13、和面是影响面点制品质量的决定性因素之一。 √
14、冷水面团制品在熟制后质感硬实，吃口爽滑，有咬劲，食后耐饥。 √
15、调制冷水面团时，揉面不能顺着一个方向，否则面筋网络会被破坏。 ×
16、调制好的冷水面团在醒面时必须加盖湿布，以免被风吹后发生结皮现象。 √
17、馅心制作是从馅料规格、馅心干湿程度、馅心口味、馅心风味特色等几个方面来考虑。 √
18、生荤馅在制作时一般不要加水即“打水”或掺冻，以求实在，给顾客实惠。 ×
19、面点制作时，基础操作工艺对成品质量影响很大，基本功扎实，不但效率高，质量也好。 √
20、面点制作的基本功主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅等六个方面，是面团调制与成形工艺的中间环节。 √
21、搓条时不要求将面团搓成粗细均匀一致、光洁的圆形长条。 ×
22、搓条是将调制好的面团搓成长条的一种技法，是为下剂服务的。 √
23、刀削面是利用刀具成形，制品别具风味，吃口特别筋抖、劲足、爽滑。 √
24、炸制荷花酥，生坯入锅时的油温要高，否则不易定型，制品易碎烂。 ×
25、蒸制船点的时间要略长、稍过，否则制品易开裂、变形。 ×
26、通过熟制，不但使面点制品安全卫生，形成风味物质，而且使面点制品便于消化。 √
27、蒸制时，为了节约有限的蒸格资源，应该一个挨一个地放置，尽量减小空隙。 ×
28、烘烤蝴蝶酥时注意炉温，下火温度要高，约250℃，否则制品易塌陷。 ×
29、炸制油条时，不宜用拍粉而用油抹，是为了防止坏油。 √
30、烙是利用金属传热使制品成熟的方法。 √
三、填空题：30道
1、药食同源也叫 ，是中国传统医学的重要思想，是中华饮食不同于西方饮食的一大民族特色。 医食同源
2、面点工艺学是研究各种面点品种制作的原料、面团调制、馅心调制、成品面坯成形、 和装盘等一系列工艺过程的原理和技术的知识体系。 熟制
3、 由小麦经磨制加工而成的小麦粉。 面粉
4、 是面粉的主要组成部分，占面粉总量的75%以上。 碳水化合物
将糯米浸泡，待水分收干后炒制，磨成的粉是 。 熟粉
5、在调制面团时，油脂的用量越大，面粉中蛋白质的吸水率 。 越低
6、明矾的学名是 。 硫酸铝钾
7、冷水面团是用面粉和 左右水温的水调制而成的面团。 30℃
8、开花馒头使用的膨松法是 。 生物膨松法
9、在目视法检验发酵面团发酵成熟与否时，看到孔洞大小不匀，有长椭圆大孔洞，则表明 。 发酵过头（度）
10、在用手触法检验发酵面团发酵成熟与否时，手指从面团里拔出后，面团凹处四周略微下陷，表明 。 面团发酵成熟
11、调制物理膨松面团的蛋泡面团时，面粉应选用 。 （面筋含量少，面筋小的）低筋粉
12、调制矾碱盐面团时，以“矾花”来判断其配方是否合适，当我们看到水呈粗白色，则表明 。 比例恰当
13、荤馅主要是用 调制而成，素馅主要是用植物性原料调制而成。 动物性原料
14、具有馅心制作精细、口味清淡、鲜嫩爽香等特点的地方特色面点是 。 广式面点（广东点心）
15、用鸡肉、虾仁、海参为主料调制的三鲜馅称为 。 鸡三鲜
16、 是将面剂（面团）按照品种的生产要求或包馅操作的要求加工成坯皮的过程。 制皮
17、把剂子用双手揉匀搓圆，再用双手捏成圆壳形，包馅收口的制皮方法是 。 捏皮
18、抻面俗称 ，是把调制好的面团搓成长条，用双手拿住两头上下反复抛动、扣合、抻拉，将面团拉成条丝的制作方法。 拉面
19、水饺、面条是利用 作为传热介质，使制品成熟。 水
20、用蒸锅蒸制时，蒸锅的加水量以 为宜。 七八成（满）
21、常见的豆沙包是 成熟的，煎包是煎制成熟的。 蒸（蒸制）
22、煮制为了达到沸而不腾，必须采用 的方法，而且要掌握好次数与时机，否则使制品不熟或皮破。 点水（加水）
23、炸制油条时，将油烧至 时，放入拉长的面剂炸制。 200℃（七八成）
24、常见点心——锅贴的成熟方法是 。 煎（制）
25、筵席面点一般占整台筵席价格的 。 5％～10％
26、配制面点筵席时，可用成熟方法来增色，如烤、烙、 制品多为金黄色、杏黄色、火红色。 炸
27、保健面点应具有享受功能、营养功能、安全功能和 。 保健功能（调节人体生理活动的功能）
28、将糯米浸泡，待水分收干后炒制，磨成的粉是 。 熟粉
29、冷水面团具有________，筋力强，坚实等特点，富有弹性、韧性和延伸性。 色白
30、中式面点的特点主要表现在：选料精细，花样繁多；________，注意风味；技法多样，造型逼真等方面。 讲究馅心
四、名词解释：15道
1、面点工艺学 面点工艺学是研究各种面点品种制作的原料、面团调制、馅心调制、成品面坯成形、熟制和装盘等一系列工艺过程的原理和技术的知识体系。
2、弹性 面筋在受到外力作用被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力。
3、温水面团 温水面团是指用面粉和50～60℃的水调制而成的面团。
4、嫩酵面 嫩酵面，亦称小酵面，指没有发足的面团，即发酵未成熟的面团。
5、大酵面 大酵面，亦称全酵面、登发面，指发足了的面团，即发酵成熟的面团。
6、物理膨松面团 物理膨松面团是利用鲜蛋或油脂经高速搅打，打进气体并保持气体，然后与面粉等原料混合调制成蛋泡面糊或油蛋面糊。
7、明酥 就是凡用刀切成的坯剂，刀口处呈现酥纹，制作的成品表面有明显酥层的统称为明酥制品。
8、暗酥 凡制作的成品酥层在坯料的里面，表面看不到层次的统称为暗酥制品。
9、馅心 馅心又称馅子，是指将各种制馅原料经过加工调制后包捏或镶嵌入米面等坯皮内的“心子”。
10、甜味馅 甜味馅是一种以糖为基本原料，再辅以各种干果、蜜饯、果仁等原料，采用各种烹制和调味方法制作而成的馅心。
11、制皮 制皮是将面剂（或面团）按照品种的生产要求或包馅操作的要求加工成坯皮的过程。
12、熟制 熟制，是指将成形的面点生坯（或半成品），运用一定的加热方法，使其成为色、香、味、形都符合要求的熟食品的过程。
13、煮 煮制是指将面点成形生坯直接投入一定量的沸水锅中，利用沸水的热传导和对流作用将热量传给生坯，使生坯成熟的一种熟制方法。
14、蒸 蒸制是指将制品生坯放在蒸屉或蒸笼内，在常压或高压下利用水蒸气传递热量，使面点生坯成熟的制作过程。
15、药膳 药膳是指将药物和烹饪原料烹制在一起而形成的菜点。
五、简答题：12道
1、请绘出面点制作工艺和一般流程图。 选料→调制面团→制皮（制馅→上馅）→成型→熟制
2、请简述中式面点的特色。 1、选料精细，品种繁多；2、讲究馅心，注意风味；3、技艺多样，造型美观；4、药食同源，养生保健。
3、水在面点制作中的作用。 "答案A
1、水化作用。在面团调制时加入适量的水，使面粉中的面筋蛋白吸水胀润形成面筋网络，构成制品的骨架；使淀粉在适当温度下(60～80℃)吸水糊化，形成具有加工性能的面团。
2、调节和控制面团(面糊)的黏稠度(软硬度)。
3、作为溶剂，溶解干性原、辅材料，使其充分混合，成为均匀一体的面团或面糊。
4、促进酵母生长繁殖及促进酶对蛋白质和淀粉的水解。
5、调节和控制面团(面糊)温度，保持制品柔软湿润程度，延长制品保鲜期。
6、作为烘焙、蒸制的传热介质。
答案B
(1)促进面筋质的形成。
(2)使淀粉膨胀或糊化。
(3)帮助酵母发酵和增殖。
(4)溶解面点的原料。
(5)调节面团软硬度。
(6)作为面点成熟的一种传热介质。"
4、酵母在面点制作中的作用。 1、使制品体积增大；2、提高营养价值；3、改善制品风味；4、改善面筋。
5、糖在面团调制中的作用。 1.作为发酵面团中酵母菌的营养性碳源；2.作为面团的改良剂；3.改变面团的吸水率；4.改善口感；5.改善烘焙食品的色香味形，提高其营养价值。
6、冷水面团的调制方法。 冷水面团分为硬面团、软面团、糊浆（稀）面团。1.硬面团和软面团的调制方法：采用调和法的和面方法，将面粉放于案板上，中间挖一坑，掺入适量的水等辅料后将粉和水调拌成雪花片状，再添加少量的水调匀，用揉、捣等揉面方法反复揉制，并适当醒面而成。2.糊浆面团的调制方法：采用拌和法的和面方法，将面粉放于盆中，加入适量的水等辅料后将粉和水调拌均匀，边逐步加水边用摔、捣等揉面方法反复调制，并适当醒面而成。
7、发粉类化学膨松面团的调制方法。 将过筛后的面粉和膨松剂混合放在案板上开一个坑，同时将糖、油、蛋、乳、水等放一盛器内搅拌均匀，一起倒入面粉中后，采用调和法的和面方法，一般不需醒面，直接采用叠的调面方法将粉料与辅料调制均匀即成。
8、调制水油酥层酥面团之干油酥面团的工艺要点。 1.要选用合适的油脂。2.控制粉、油的比例。3.面团要擦匀。
9、豆沙馅的制作方法。 1.清洗2.煮熟3.取沙4.炒制。
10、搓条的操作关键。 "1.搓条时要搓、揉、滚、压、抻相结合，使面团始终保持光滑、柔润，搓成的条要圆整、粗细一致，为下剂规格化创造条件；
2.两手着力均匀，防止一边大一边小，使条粗细不匀；
3.双手用力方向由前后到左右，用力距离由指尖到掌根，这样可使面条充分在案板和手掌间滚动，达到表面光滑；
4.根据剂子的大小或成品的需要，掌握好搓条的粗细程度。"
11、煮制工艺技术的流程。 1.生坯下锅；2.加热煮制；3.成熟出锅。
12、简述面点宴席的配制要领。 1.设计菜单；2.选料与调味；3.造型与色彩搭配（设色）；4.组织管理；5.上点顺序。
六、分析（案例）、论述、计算和应用题（四选一）：9道；
1、影响面团起酥性的原因有哪些？ 1.固态油脂的起酥性比液态油脂好，因为固态油脂稳定性高，表面张力小，因此使面团呈片条状分布；2.油脂用量越大，面团起酥性越好；3.鸡蛋液、乳类和乳化剂等对起酥性有辅助作用；4.温度高低对起酥性也有影响；5.油脂和面团的拌和方式及投料顺序与起酥性有密切关系。
2、结合淀粉发酵的生物化学机理，谈谈生物膨松面团的形成。 1.淀粉酶作用于淀粉使之转化为双糖；2.酵母分泌的麦芽糖酶将麦芽糖分解为葡萄糖；3.单糖（以葡萄糖为代表）转化为丙酮酸；4.丙酮酸无氧发酵产生二氧化碳；5.丙酮酸有氧发酵产生二氧化碳。6.面团调制时，由于面筋网络的形成，糖类物质发酵所产生的二氧化碳气体便充斥在面筋网络中，随着气体的增加，面筋组织便受到拉伸而使面团膨胀；7.风味物质在发酵过程中产生，使制品产生香味。
3、筵席面点的配备原则。 1.根据宾客的饮食习惯配备面点；2.根据筵席的主题配备面点；3.根据筵席的规格档次配备面点；4.根据季节配备面点；5.根据菜肴的烹调方法配备面点；6.根据地方特色配置面点；7.根据面点的特色配置面点；8.根据年节食俗配置面点；9.对于一种主料制成的全席，配备面点时应和菜肴所用主料一致。
4、生物膨松面团的调制方法以及调制的工艺要点。 A.调制方法：采用调和法或拌和法的和面方法。将面粉放于案板上或盆中，中间挖一坑形，加入水及辅料调拌均匀，稍醒面后，采用揉、摔等的调面方法调制至面团均匀、光滑，盖上湿布醒发。根据制品的不同，有的可直接将面团制成生坯后发酵；也可将面团醒发一段时间后再制成生坯后再醒发。（醒发好后进行熟制。）B.1、选用合适的面粉。2、掌握辅料与掺水的用量。3、控制水温。4、面团要充分调匀。5、控制面团的醒发时间。
5、调制水油酥层酥面团的工艺要点。 (1)水油酥面团调制工艺要点：①水、油要充分搅匀。②掌握粉、水、油三者的比例。③水温、油温要适当。④面团要调匀，并盖上湿布。(2)干油酥面团调制工艺要点：①要选用合适的油脂。②控制粉、油的比例。③面团要擦匀。(3)包酥工艺要点：①水油酥面团和干油酥面团的比例要适当。②水油酥面团和干油酥面团要软硬一致。③经包酥后，酥心面团应居中，酥皮面团的四周应厚薄一致均匀。(4)开酥工艺要点：①擀制时用力要均匀，使酥皮厚薄一致。②擀制时要尽量少用干粉。③所擀制的薄坯厚薄要适当、均匀，卷、叠要紧。
6、试举例说明咸生荤馅的制作方法。 "鲜肉（禽类、畜类、水产品类等）经过刀工处理后，加水（汤）及调味品搅拌制成，也叫生肉馅。特点是鲜香、肉嫩、多卤，适用于包子、饺子等品种。
1咸生荤馅的制作工艺：
(1)选料。选料应考虑不同原料具有不同性质，以及同一原料不同部位具有不同特点来选。由多种馅料组成的馅心，应根据馅料性质合理搭配。畜内馅宜选用吸水性强、黏性
大、瘦中夹肥的部位，禽肉宜选用肉质细嫩的脯肉，水产品应选用新鲜的或优质的干制品。同是猪肉，肥中央瘦的部位加工成碎后吸水性强、黏性大，而纯瘦肉则吸水性差、黏性小。
(2)刀工处理。原料选好后，应把肉加工成一定的形状，而制作水打馅或掺冻馅的肉料一般都要加工成泥状，因为细小的泥状可增加原料的表面积，扩大馅料之间的接触面，增强蛋白质的水化作用，提高馅心吸附水的能力，使馅心黏度增强。加工时先将肉切成小块，用刀背将肉捶成蓉，剔去筋皮，再用刀剁成蓉。需要大批量生产时，可用绞肉机绞制，但应注意绞肉的粗细，若肉太粗，可多绞几次。
(3)调味。调味是使馅料口味鲜美、咸淡适宜，用于咸生荤馅的调味料主要有盐、味精、酱油、胡椒粉、葱、姜、蒜、芝麻油、猪油、糖、料酒等。各种调味品应按一定的顺序加入，如先加酱油、盐、料洒、姜、蒜等，调拌均匀后再加芝麻油、味精、葱、糖等。盐加入馅心的顺序和量的多少很重要，因为盐在馅心中不仅主要起调味作用，同时对增加水打馅的吸水量和黏性有十分重要的作用。肌肉中的蛋白质具有盐溶性而微溶于水，形成黏性的溶胶或凝胶。因此制作水打馅时加入足量的盐，可以促进肌肉中的蛋白质吸水溶出，使肉泥的黏度增加，从而达到馅心细嫩的目的。
(4)调制。调制是在馅料添加调味品拌匀后加水或掺冻，以达到肉嫩、多汁、味美的要求。很多地方制作生荤馅习惯加水，特别是北方，但南方制作生荤馅习惯加皮冻，也称掺冻。
加水，亦称吃水、吃浆、打水，是把鸡汤、清汤等通过搅拌，掺入肉馅中。加水可使生肉的黏度降低，调节了油脂与水的比例，从而使生肉馅松嫩多汁、鲜嫩爽滑。加水时应注意以下几点：①加水量的多少应根据制作的品种和肉质而定。肉料中脂肪含量少的，可多加水；脂肪含量多的可少加水，否则易造成油水分离。②加水应在加入调料之后进行，因为盐分有利于增加馅料的吸水性和黏性，使水量增加，同时后加水可使调料易渗透入味，使馅料肉嫩味美。③水要分多次缓慢加入，同时需顺一个方向搅拌，使肉馅充分吸水而有黏性，否则，馅心不能吃进多少水分或者出现馅心发泄、吐水现象。④馅料拌好后，放入冰箱冷藏1- 2小时为佳，这样才能更好地产生黏性。包馅时再加入味精、芝麻油等拌匀，使香味尽量减少挥发。
掺冻，是指在肉馅中加入“冻”进行调制。“冻”又称“皮冻”、“皮汤”，是把肉皮煮烂剁碎，再用小火熬煮成糊状，经冷冻凝结而成。可根据需要制成不同的软硬程度，即硬冻、软冻、半硬冻等，只是在熬煮时加入汤水量的多少不同而已。一般情况下，每1 000g肉皮放1500～2 500g汤水均可制冻。馅心掺人皮冻可增加馅料的稠厚度，以便包捏；熟制过程中皮冻融化，使馅心卤汁增多、味道鲜美。馅心掺冻前一般都要加水和调味，然后加入皮冻粒拌匀即可成冻。"
7、蒸制技术的工艺流程。 1.准备工作；2.蒸锅加水烧沸；3.生坯装笼；4.足汽蒸制；5.成熟出笼。
8、烘烤的工艺流程与注意事项。 " 烘烤是将成形的生坯放入烤炉中，利用炉内的高温使面点成熟的方法。这种熟制方法主要靠热辐射、空气对流等传热方式，使食物在烘烤炉内均匀受热而成熟。
二、烤制的工艺流程及注意事项
1.烤炉预热
烘烤前，将烤炉预热，能节省烤炉，提高生产效率。
2.烤盘装生坯
将烤盘擦净，在盘底刷一层薄油（油膜）或面粉，放入生坯，制品表面刷一层油（或蛋液、饴糖水等）。生坯摆放密度和数量对产品质量有直接的影响，烤盘内生坯摆放过于稀疏，生坯间距过大，易造成炉内湿度小、火力集中，使制品表面粗糙、灰暗甚至焦煳，同时有效空间的浪费，不利于提高工作效率和节约成本。若烤盘内生坯摆放过密，生坯间距过小，对膨松类、混酥类制品而言，就会影响制品的膨胀，容易造成黏连，破坏形态。生坯摆放的数量以满盘为宜，疏密适度，大小均匀，这样才能保证烘烤出高质量的产品。
3.烤制
把炉温调节好，将装生坯的烤盘送入炉内，掌握时间准时出炉，使制品熟透。烤制过程对成品质量的影响很大，需要注意以下方面：
首先是烘烤温度的控制。不同的面点品种有不同的温度要求，一般有三种炉温供选用。①微火低温，即ll0-170℃，微火温度较低，制品表面一般不产生颜色的变化，主要适宜烤制要求皮白或保持原色的面点制品；②中火中温，即170～190℃，中火温度较高，加热后会使制品表面着色，主要适宜烤制要求表面颜色较重的面点制品；③强火高温，即190℃以上，炉温很高，对制品颜色影响较强烈，主要适宜烤制要求表面颜色较深的面点制品。一般情况下，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些；含油脂、糖、蛋、水果等配料丰富的制品所需要的炉温要低；表面有糖、干果、果仁等装饰材料盼制品其烘烤温度较低；烤炉中装载的制品越多，产生的蒸汽也越多，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤。
其次是烤炉上下火的调节。调节上下火用来控制炉温。下火亦称底火，指烤盘下部空间的炉温，对制品的传热方式主要是传导，通过烤盘将热量传递给制品。下火适当与否对制品的体积和质量有很大影响。下火有向上鼓动的作用，且热量传递快而强，所以下火主要决定制品的膨胀或松发程度。下火不易调节，过大，易造成制品底部焦煳、不松发；过小，易使制品塌陷，成熟缓慢，质量欠佳。上火亦称面火，指烤盘上部空间的炉温，上火主要通过辐射和对流传递热量，对制品起到定型、上色的作用。烘烤中若上火过大，易使制品过早定型，影响底火的向上鼓动作用，导致坯体膨胀不够且易造成制品表面上色过快，使制品外焦内生；上火过小，易使制品上色缓慢，烘烤时间延长，制品水分损失大，变得过于干硬、粗糙。不同品种对上、下火的要求不同。操作中应根据制品要求灵话掌握，同时考虑到烤炉的构造情况。
第三是烘烤时间的确定。炉温与烘烤时间是相互影响、相互制约的，炉温是主要因素。如炉温低，烘烤时间长，则因水分受长时间烘烤在淀粉糊化前已散失，影响糊化，导致黏结力不足，制品组织粗糙、干硬；烘烤时间短，则制品不容易熟或者变形。炉温高，烘烤时间又长，制品就外煳内硬，甚至烤成黑焦；烘烤时间短，则容易使制品外焦内嫩或不熟。因此在实际操作中，要根据面点制品的类型、馅心的种类、坯体的大小、厚薄等结合炉温来确定烘烤时间。一般情况下，制品体大坯厚可适当降低炉温，延长烘烤时间；反之，提高炉温，缩短烘烤时间。
第四是炉内湿度的控制。炉内湿度由烤制品水分蒸发而形成。炉内湿度大，制品上色好，有光泽；炉内过于干燥，制品上色差、无光泽、粗糙。炉内湿度受炉温、炉门封闭情况和炉内烤制品数量的影响，气候、季节和工作间门窗的开关等也会有一定影响。正常情况下，满炉烘烤，由生坯水分蒸发产生的水汽即可达到制品对炉内湿度的要求。当炉内湿度不足时，可通过在炉内放置盛有水的容器来增加炉内湿度。烘烤过程中不要经常开启炉门，烤炉上的排烟、排气孔可适当关闭，防止炉内水蒸气散失。有条件的还可选择有自动加湿装置的烘烤炉。
4．成熟
时间一到即可出炉，鉴别制品是否成熟，可用一根竹签插入制品中，拔出后如没有粘上糊状物，即表示已成熟。因制品表面蒸发了一部分水，所以熟品要比生坯轻。"
9、运用你所学知识，请你谈谈中式面点的创新之路。 " 创新，根植于传统又高于传统。
1.中式面点的演进规律
由简到繁，师承传袭。作为优秀文化的一部分，传承优良精髓是永恒的根基。
社会影响，适时应地。抓住主流消费群体，兼顾各阶层消费需求，推出适时应地的面点产品，被消费者认可、接受并推崇，是使中式面点永驻生命力的关键。
追求更新，由繁到简。
2.中国面点的发展走势
国人膳食结构的变化，既受国民经济、科技、文化的影响，也有食品生产和消费方式的引导作用。面点在人们的饮食结构中所占比重的大小与面点自身满足人们生理心理欲求程度的高低也有直接关系。所以，面点的生产方式要紧跟当前食品市场走势，瞄准未来市场需求，去迎合和引导消费群体。
目前，中国食品市场形势可用16个字概括，即“讲究营养、重视保健、力求方便、安全卫生”。具体到各类面点的生产，除要保持其原有享受功能的各项指标外，还要在天然清淡、多元平衡、协同互补、安全方便等方而作调整和设计。
天然清淡是饮食消费从由简到繁、由繁到简的轮回中上升到了本质的自然。它追求的是物料的天然，无人为污染；加工的天然，无刻意雕琢，少营养损耗。它提倡的是返璞归真，还物料原本味感，食而清淡，少油脂、少糖盐。
多元平衡是现代饮食观念的特征，主要反映膳食结构的科学合理性。被西方人赞誉和推崇的中国居民平衡膳食宝塔是一个比较理想的膳食模式，粮食作为塔基，其自身的多元平衡与粮食产品的形式新颖多样化，易被人接受和乐食化有着内在的联系。
协同互补是多元平衡的延伸，它从营养学与人体生理机能的角度强调构成面点的原物料中的各种营养成分的合理搭配、协同互补，强化其生理功能；同时又指工艺性能的互补，即多种原料不同性能缺失的弥补，改进制作工艺，改善制品口感。
安全方便。卫生、安全是任何食品问世的最起码的要求，不仅自身无毒无害无污染，而且要保证无潜在危害或不良影响，面点亦然。此外，面点加工生产要考虑到消费者携带、贮存、食用的方便。
3中式面点的创新特征
传承性与时代性。任何事物的创新都有赖于人类历史文化的丰厚积淀。中式面点的沿革、演进与创新，在任何一个时代都离不开历史的传承，都是在前人开创的物质和精神领域中进一步开友和拓展更大的空间，并且每一项工艺技术的传承与演进都有其鲜明的时代特征。
民族性与地域性。每个民族都有着自身历史形成的较为稳定的风俗习惯、行为方式和价值观念，有着与其它民族不同的特征属性，这些属性通常为该民族全体成员所共同具备。菜点风格是一个民族饮食生活的重要体现。①历史上的多次民族大融合及其各民族间的饮食和加工工艺的相互交流，对丰富面点内容及饮食文化发展起到了巨大的促进作用。所以说中国面点的特征本质上是其民族的特征。烹饪从业者就是在了解和熟悉各民族的饮食风俗与习惯特点、把握民族个性特征的基础上，一方面从原料选配、加工工艺、面点特色以及食用方式上遵循和突出民族特性，另一方面注重民族间的借鉴、引进、移植和互补，在不同原料和工艺的重组和整合中开创新的领域。另外，面点创新从古至今都离不开特定的时空地域。不同的地域，由于地理位置、气候环境、物产资源等方面的差异，使人们在特定的自然环境下所选择的食物原料而形成的膳食结构出现了明显的倾向性变化，而这些食物原料的再生产使这一饮食倾向得以稳固。这就是我们都已熟知的南米北面的饮食习惯。由于饮食习惯的不同、食物原料的品种和性质的不同，自然会在制作方法上及风味特点上有明显的区别。面点创新应注重本地区乡土文化和地方特色的挖掘，还应旁及临界疆域原料、工艺以及地方民族风味的汲取和融合。
欲求性与社会性。欲求性是社会消费的普遍规律，是社会性的内涵与表象。求新求变求美味是消费者满足生理心理需求的消费目的，也是促进餐饮业不断走向繁荣的巨大动因。面点的创新就是要紧紧抓住消费者的消费心理需求，适时推出应时佳品，常新常变。所创品种既要有时代特征和地域特点，又能经得住时间的推敲考验以及空间地域的推广与传播，被各地不同阶层消费者青睐而乐食，在满足消费者欲求心理的同时，实现最大的社会价值。
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