一、名词解释
1.有氧呼吸
2.预贮
3.呼吸强度
4.机械冷藏
5.耐藏性
二、填空
1.果蔬中的单糖和双糖主要是：（ ）、（ ）和（ ）。
2.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（ ）、（ ）、（ ）等。
3.果实的成熟度可划分为：( )、（ ）、（ ）。
4.常用的确定果实成熟度的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。
5.促进果实成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。
6.通风库的类型有（ ），（ ）和（ ）三种。
三、判断题
（ ）1.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（ ）2．品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
（ ）3.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（ ）4.天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
（ ）5.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。（ ）
（ ）6．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
（ ）7．无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
（ ）8. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（ ）9. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
（ ）10. 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
四、单项选择
1.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：( )
A仁果类和根菜类 B浆果类和叶菜类 C柑橘类和菜花。
2.葡萄采收的适宜时期为：（ ）
A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散
3.影响果蔬耐藏性的根本原因是：（ ）
A遗传因素B环境因素 C贮藏技术因素。
4.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（ ）
A褐变、果面凹陷 B果实变小 C结冰
5、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（ ）
A五个时期均可能性 B半红或全红 C绿熟或转色期
6.（ ）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质
A 葡萄糖和果糖 B 葡萄糖和蔗糖 C 蔗糖和果糖 D 单糖和多糖
7.蔬菜中的（ ）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂
A 花青素 B 花黄素 C 矿物质 D 类胡萝卜素
8. （ ）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。
A 单宁物质 B 含氮物质 C 糖苷类物质 D 酶
9.抗坏血酸就是（ ）。
A 维生素C B 维生素B C 维生素A D 维生素E
10.( )对蔬菜贮藏是有利的。
A 蔬菜的采后生长 B 蔬菜 C 结露 D 蔬菜水分过度蒸发
11. 做酱菜用的蔬菜的适宜采收期是( )。
A 达到加工成熟度时 B 可采成熟度时 C 在蔬菜的生理成熟期 D 老熟时
12. 大白菜的贮藏温度以( )℃为宜，相对湿度以85%-90%为宜。
A -1-1 B 0-2 C 1-3 D 2-4
13. 大白菜贮藏前应适当晾晒，失水为其毛重的( )左右时再贮藏较好。
A 5% B 10% C 15% D 20%
14. ( )能耐受较高浓度的二氧化碳，适于密闭贮藏。
A 菠菜 B 萝卜 C 白菜 D 芹菜
15. 马铃薯贮藏时不应( )。
A 通风 B 密闭 C 避光 D 防冻
五、论述题（15分，任选一题）
1.通风贮藏库的特点
2.苹果的贮藏方法
《果蔬加工工艺学》2答案
一、 名词解释
1.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
2.刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3-4%，时间约3-7d不等，这个过程叫预贮。
3.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。4.指在良好的隔热效能的库房中装置制冷设备，根据不同果蔬要求，通过机械制冷，控制库内的温度，湿度和通风换气的高级建筑。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
二、填空
1.葡萄糖、果糖 蔗糖
2.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
3.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。
4.颜色变化、硬度、糖酸含量
5.乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
6.地上式、地下式和半地下式。
三、判断题
1.（×）2.（√）3.（√）4.（×）5.（√）6.（×）7.（√）8.（√）9.（√）10.（×）
四、单项选择
1. A 2.A 3.A 4.A 5.C 6.A 7.D 8.A
9. A 10.B 11.A 12.A 13.C 14.B 15.B
五、论述题
1. 通风库与窑窖相似，但比窑窖建筑提高了一步，它有较为完善的隔热建筑和较灵敏的通风设备，操作比较方便。但通风贮藏库仍然是依靠自然温度调节库内温度，因此在气温过高或过低的地区和季节，如果不加其它辅助设施，仍然难以维持理想的温度，而且湿度不易控制。目前各国各大果产区和大中城市的商业部门，按照各地气温和地下水位等条件，普遍建立了不同形式的通风贮藏库。
2. 苹果是较耐藏的水果之一，不同品种其耐藏性不同，其中晚熟品种比早、中熟品种耐藏，中熟品种比早熟品种耐藏。一般作为短期贮藏，但通过气调贮藏也可贮藏到翌年的2～3月份。
通风库贮藏。通风库是具有良好通风设备和隔热层的建筑，是苹果产地和销地贮藏应用比较广泛的贮藏场所。苹果入库前，库房要清扫、晾晒和消毒。消毒常用硫磺熏蒸，每100m3库容用硫磺3kg。方法是：把硫磺与锯末混合后点燃，使其产生二氧化硫，密闭两天，打开通风。或用福尔马林（含甲醛40%）1份加水40份，配成消毒液，喷布地面及墙壁，密闭24h后通风。苹果入库前需要预冷，待库温降至10℃左右入库。果筐（箱）在库内的堆码方式以花垛形式为好。垛下垫砖或枕木，垛与墙壁间留有空隙，垛间留通道，以利通风换气。通风库的管理同防空洞。
机械冷藏。大多数苹果适宜的贮藏温度为-1~1℃，相对湿度为90%左右。苹果采收后，经过挑选包装即可入库贮藏，在贮藏过程中保持库温稳定和适宜的湿度，即可达到长期贮藏的目的。但印度、元帅、红玉、国光等品种在贮藏过程中易发生虎皮病，果实需先用含有二苯胺或乙氧基喹的包果纸包果，每张包果纸含二苯胺或乙氧基喹1．5～2mg或果实浸泡于含乙氧基喹0．25%～0．35%的溶液片刻，然后冷藏，可有效抑制苹果虎皮病的发生。
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