一、 名词解释
1.呼吸作用
2.有氧呼吸
3.呼吸强度
4.呼吸跃变现象
5.冷害
二、填空（40分，每空2分）
1.碳水化合物主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和果胶物质等。
2.果蔬中的单糖和双糖主要是：（ ）、（ ）和（ ）。
3.果品中的有机酸主要有（ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量较多。
4. 果实的成熟度可划分为：( )、（ ）、（ ）。
5. 常用的确定果实成熟度的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。
6.果蔬运输时掌握的宗旨是（ ）、（ ）、（ ）。
三、判断题
（ ）1.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（ ）2.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（ ）3.单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（ ）4.天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
（ ）5.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
（ ）6．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
（ ）7．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（ ）8.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（ ）9.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
（ ）10.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（ ）
四、单项选择
1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（ ）
A 维生素和矿物质 B脂肪和蛋白质 C色素和芳香物质
2.葡萄采收的适宜时期为：（ ）
A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散
3.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（ ）
A条筐 B木箱 C塑料薄膜小包装
4.通风库的种类有地上式、地下式和半地下式三种，东北地区适用的种类是：（ ）
A地上式 B地下式 C半地下式
5、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（ ）
A五个时期均可能性 B半红或全红 C绿熟或转色期
6.（ ）组织是蔬菜加工利用的主要部位。
A 薄壁 B 分生 C 输导 D 机械
7. 蔬菜中所含的（ ）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。
A 水分 B 矿物质 C 有机酸 D 维生素
8.蔬菜加工过程应在（ ）条件下进行，才能有利于维生素C的保存。
A 低温和充足的二氧化碳 B 低温和充足的氧气
C 高温和充足的二氧化碳 D 高温和充足的氧气
9.蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（ ）的作用。
A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐
10.花青素在酸性介质中呈现（ ）。
A 红色 B 蓝色 C 紫色 D 褐色
11.下列蔬菜中呼吸强度最大的是（ ）。
A 胡萝卜 B 芹菜 C 茄子 D 菜花
12. 呼吸跃变型蔬菜的成熟期正处于（ ）。
A 呼吸强烈期 B 呼吸降落期 C 呼吸升高期 D 呼吸衰败期
13.大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（ ）。
A 1-2% B 3-5% C 2-3% D 6-8%
14.（ ）会有利于结露的产生。
A 缓慢通风 B 预冷后入库 C 保持恒温 D 出库后升温
15. 洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ ）。
A有生理休眠期 Ｂ氧气含量低 Ｃ贮藏湿度低 Ｄ贮藏温度低
五、论述题
1.试比较简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏的异同点
2.葡萄的贮藏方法。
一、名词解释
1.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
2.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
3.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
4.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
5.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空
1.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素
2.葡萄糖、果糖 蔗糖
3.苹果酸、柠檬酸和酒石酸
4.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。
5.颜色变化、硬度、糖酸含量
6.及时快捷，采用适宜的包装和运输条件，能够赚取足够的利润
三、判断题
1.（√）2.（×）3.（√）4.（×）5.（√）6.（×）7.（×）8.（√）9.（√）10.（×）
四、单项选择
1.A 2.A 3.C 4.C 5.C 6.A 7.B 8.A
9.A 10.A 11.B 12.C 13.B 14.D 15.A
五、论述题
1. 简易贮藏 通风贮藏 机械冷藏 气调贮藏
成本 低 较低 较高 高
保温 深厚土层 普通保温材料 较好保温材料 很好保温材料
降温 自然 自然 人工 人工
气密性 差 差 好 好
贮藏期 短 较短 较长 最长
果蔬质量 一般 较好 好 最好
适用性 分散贮藏 集中贮藏 城市贮藏 大城市高档贮藏
2. 一般来讲，葡萄适宜的贮藏温度为0℃—1℃，低于-1.5℃时易发生冷害，贮藏期适宜的相对湿度是85—90%，在贮藏温度为0℃时，CO2最适浓度为3%左右，氧气的浓度以2%—5%较为合适。
采用微型冷库与保鲜袋、保鲜剂结合进行葡萄保鲜贮藏的工作流程是：采收选择优质葡萄→果穗整理→产地装入内衬PVC或PE保鲜袋的果箱→果穗间隙加葡萄保鲜剂→扎紧袋口→运入微型冷库→1℃±0.5℃敞口预冷10～12小时→扎紧袋口、封箱、码垛→－1℃±0.5℃下贮藏。
采用MCS贮藏，在6～7个月内不再进行任何处理，贮藏6.5个月后，好果率仍在98%以上。
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