一、 名词解释
1.呼吸强度
2. 预 冷
3.简易气调
4.呼吸热
5.假植
二、填空
1.影响呼吸作用的因素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。
2.促进果实成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。
3.果蔬的贮藏方式主要包括（ ），（ ），（ ）和（ ）。
4.通风库的类型有（ ），（ ）和（ ）三种。
5.采收分为：（ ）和（ ）。
三、判断题
（ ）1.天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
（ ）2.果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（ ）3.品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
（ ）4.只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
（ ）5.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（ ）6.用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
（ ）7.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
（ ）8.空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
（ ）9.目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
（ ）10.果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
四、单项选择
1.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（ ）
A仁果类和根菜类 B浆果类和叶菜类 C柑橘类和菜花
2.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（ ）
A 贮藏方式 B气体成分 C温度
3.决定果实风味的依据是：（ ）
A糖酸比 B糖含量 C酸含量
4.葡萄采收的适宜时期为：（ ）
A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散
5.每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是：（ ）
A由南向北 B由北向南 C双向运输
6.洋葱的贮藏不可用( )。
A 高温干燥法 B 低温干燥法 C 气调贮藏法 D 常温贮藏法
7. 耐寒力最强的蔬菜是( )。
A 大葱 B 大蒜 C 洋葱 D 生姜
8. 可露地越冬的蔬菜是( )。
A 芹菜 B 萝卜 C 大白菜 D 大葱
9.大蒜如果一直处于( )℃环境中贮藏，可保鲜一年以上。
A 30 B 20 C 10 D 5
10.生姜在( )℃以下容易受冷害。
A 15 B 10 C 5 D 0
11. 常温下蒜苔只能贮藏( )天左右。
A 5 B 7 C 10 D 15
12. 气调贮藏蒜苔的库温应稳定在( )左右。
A 0 B 1 C 2 D 3
13.大帐冷藏蒜台时只要帐内二氧化碳含量不高于（ ）就不必开帐。
A 4% B 5% C 6% D 7%
14.速冻的蔬菜一般应在（ ）下保存。
A 0℃ B -18℃ C -35℃ D -5℃
15.泡菜卤水最好用（ ）调制。
A 井水 B 纯净水 C 软水 D 凉开水
五、论述题
1.简述礼品菜包装的要点.
2.大白菜的贮藏方法。
《果蔬加工工艺学》3答案：
一、名词解释
1.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
2.果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。
3.简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果蔬周围的氧气浓度，降低二氧化碳的浓度，从而控制果蔬的衰老，达到贮藏保鲜的目的。
4.呼吸过程中所释放的热量。
5.把蔬菜密集假植于沟内或窖内，是蔬菜处于微弱生长过程。
二、填空
1.种类和品种、温度、气体成分、相对湿度、田间热、机械伤和病虫害等。
2.乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
3.简易贮藏、通风库贮藏、机械制冷库贮藏和气调贮藏
4. 地上式、地下式和半地下式。
5.人工采收、机械采收
三、判断题
1.（×）2.（√）3.（√）4.（√）5.（√）6.（×）7.（√）8.（√）9.（√）10.（×）
四、单项选择
1.A 2.C 3.A 4.A 5.A 6.D 7.A 8.D
9.A 10.B 11.B 12.A 13.B 14.B 15.A
五、论述题
1.（1）、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。
（2）、挑选整理：挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、黄叶及杂草等。
（3）、包装：将挑选整理好的蔬菜，以0.5—1g为单位装入托盘中，上面覆盖保鲜膜。
（4）、装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面,怕压的放在上面,把箱子装实后,码垛。
（5）、入库：临时贮藏5—7天后出库销售。
2.（1）、贮藏特性
适宜的贮藏温度为0士1℃，相对湿度为90%一95%。
（2）、品种及采前管理
不同品种的白菜耐贮性不同。中晚熟品种比早熟品种耐贮藏；青帮类型比白帮类型耐贮藏、青白帮类型介于中间。
（3）、贮藏方法
大白菜贮藏方式很多，主要有窖藏、通风库贮藏。在窖或库内有垛贮、架贮，筐贮等方式。
适期收获、晾晒、加工整理与预贮。除掉烂菜帮，便于修整菜。
堆码方式
大白菜在窖内码成高约2m，宽1一2棵菜长的条形垛，垛间留有一定距离以便通风管理。堆垛时既要注意防止白菜受热和减少倒菜次数，又要注意菜垛的稳固和不易倒塌。此外，将大白菜摆放在分层的架子上，每层间都有空隙，可促进菜体周围的通风散热。架贮效果好，损耗低，贮藏期长，倒菜次数比垛藏少。还可将菜装筐后，在库内码成5一7层高的垛，筐间及垛间留适当通风道。
贮藏管理技术
窖藏或通风库贮藏的大白菜的管理工作是通风和倒菜，目的是降温和散
热，可分为三个时期：
贮藏前期：从入窖到“大雪”或“冬至”为贮藏前期，此期气温、窖温和菜温都较高，白菜新陈代谢旺盛，释放的呼吸热多，窖温常高于0℃。此期以通风降温为主，要求放风量大，时间长，尽量采取夜间放风，使温度尽快下降并维持在
0℃左右。入窖初期倒菜周期要短。
贮藏中期：“冬至”到“立春”，是全年最冷的季节，此时菜温与窖温都己降低，故此期以防冻保温为主，倒菜次数减少、周期延长，中午适当通风换气。
贮藏后期：“立春”后气温逐渐回升，窖温也逐渐升高，此时大白菜的耐藏性和抗病性却明显衰降，易受病菌浸染而腐烂。应以夜晚气温低时通风为主，倒菜周期缩短，勤倒细摘和降低菜垛高度。
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